Mousse de Chocolate con Polvo de Mole

Siento que a este blog le faltaba algo esencial en el listado de recetas. La famosa y tradicional mousse de chocolate. O chocolate espumoso si traducimos al español.

Mousses hay muchas, cada madre y cada pastelero tienen una de batalla. Yo aprendí a hacer unas cuantas, diferentes, más o menos ricas, más o menos dulces, y puedo seguir. Pero mi formación es francesa.
Abrazo la pastelería de todo el mundo, pero amo la cocina francesa, y sólo voy a justificar mi amor con decir "los orígenes de la pastelería", y creo que con eso digo todo.

Así como mousses hay muchas, métodos para preparlas también. Hoy sale una mousse tradicional. Bien francesa, y eso significa huevos crudos.

¿Será posible que estas dos palabras unidas provoquen tanto miedo? Yo no les tengo miedo. Tomando las precauciones correspondientes deberíamos poder comer sin miedo.
Me pregunto ¿cuando empezó el pánico con comer huevos crudos? No hay nada más rico que un huevo frito, y la yema no llega a una temperatura segura para el consumo. ¡Que no cunda el pánico!

Precauciones para el consumo de huevo crudo
- Utilizar los huevos más frescos que puedan encontrar
- Mantenerlos refrigerados a todo momento
- Consumir lo preparado lo más pronto posible, manteniendo siempre refrigerado

Es una mousse untuosa, aireada y apenas amarga. Si les gusta que el amargo del chocolate se sienta más. pueden bajar la cantidad de azúcar. Pueden cambiar el café por un licor, cognac o rum, poner la mitad con las yemas y el azúcar y el resto cuando se enfría esa preparación, así les queda el touch alcoholico.

No es una mousse difícil de hacer, lo único que puede asustar es el batido de yemas. Pero no desesperen. Prueben, sin miedo, es como un sabayon. Batir yemas hasta que se calienten, esten espumosas y se enfrian para que se mantengan las burbujas. Vean como queda en la foto de abajo.

Para hacer aún más interesante este tradicional francés de costado va un antiguo plato mexicano.
El mole. Pero nada de pollo por acá, no es un mole completo, sino las partes más interesantes. El chocolate, las especias y el picante. La idea no es mía, sino de Jamie Oliver, y la hice casi como la de él. "Una fiesta en la boca" como dijo él.

Mousse de chocolate
Chocolate semiamargo 170 gr
Manteca 170 gr
Yemas 4 un
Claras 4 un
Café 60 ml
Azúcar 170 gr + 1 cda
Sal pizca

- Derretir manteca y chocolate
- Poner una olla con agua al fuego para hacer un Baño María
- En un bowl que pueda ir al Baño María poner las yemas, azúcar y café
- Batir, con batidor de mano o electrico, sobre el agua apenas hirviendo, hasta que se calienta y se funde el azúcar, por unos 3-4 minutos (Se puede hacer sobre fuego directo, pero cuidando que no se cocine, por 2 minutos). Si tienen termómetro, hasta que llega a 70°C
- Seguir batiendo fuera del fuego hasta que llega a temperatura ambiente
- Mezclar con el chocolate derretido
- Batir las claras a nieve junto con la pizca de sal
- Agregar la cucharada de azúcar y batir hasta que queda brilloso
- Mezclar con movimientos envolventes la mezcla de chocolate con las claras
- Poner en vasos y llevar a la heladera por lo menos 1 hora

Se puede guardar hasta 4 días, cubierto para que no capte los olores de la heladera
Rinde 6-7 porciones

Polvo de Mole (casi como el de Jamie Oliver)
Canela molida 1 cdita
Clavos de olor 3 enteros
Anís estrellado 1 entero
Ralladura de naranja 1/2 unidad
Ají pepperoncino 3-5 unidades
Sal 2 pizcas
Cacao amargo en polvo 4 cditas colmadas
Azúcar impalpable 2 cditas colmadas

- Procesar todos los ingredientes juntos, hasta que no queden trozos muy grandes
- Pruebenlo y esperen hasta que empiecen a aparecer los aromas
- Primero el azúcar, el cacao, luego la canela, el picante, la naranja, la sal...
- Cambien, agreguen y prueben de nuevo hasta que les guste

Para usarlo, pueden poner un poquito con cada mousse, a un costado, espolvorearlo por encima, o lo dejan aparte para que cada uno se sirva como guste.

(Lo blanco que acompaña la mousse al lado del polvo de mole es yogurt natural... le queda muy bien, como refrescante ante sabores tan contundentes)

Empecé a machacarlo en el mortero, pero terminé en la procesadora, más rápido y fácil.
Después de estar bien molido todo, agregué 2 pepperoncinos más, y quedo como yo quería, picante, sin ser doloroso (no suelo comer picante, así que tengo un umbral de picante bajo).
Si no tienen pepperoncinos piensen en cualquiera de los otros picantes que tengan a mano.

Pueden cambiar las especias, pueden sacarle el azúcar, poner coriandro en vez de anís, etc.
Se puede tamizar, porque quedan pedacitos de ají después de procesar, y pueden conferirles una linda exclamación al morderlos. O si les gusta el peligro, dejenlo tal cual, a la suerte de cada uno.

Lo que les sobre lo guardan en la heladera y lo pueden usar para alegrar un simple helado, o una leche chocolatada, porque no.