Brownie Fundente con Ganache Ahumada y Salada

Antes que empiecen a leer y a preguntarse, esta es una receta dulce, (lo mío no es lo salado). Parece raro el título pero funcionan los sabores.
Como el otro día comentaba a raíz del sorteo que hizo Carolina Aguirre en su blog, la idea de usar ahumado y sal con el chocolate.

Lo de agregarle sal a una preparación no es novedad, es más, debería ser practica común (a menos que tengan restricción médica) para toda preparación dulce. En pocas palabras, una pizca de sal hace que los aromas se sientan más (se volatilizan) y completa el sabor dulce.

El tema es el equilibrio, agregarle mucha sal puede dar un postre horrendo, lo logré una vez (tan fea que no daba para repetir y mejorar) con una tarta de chocolate blanco, mandarina, aceite de oliva y sal. Era incomible.

La primera vez que probé darle protagonismo a la sal fue con una piruletas de chocolate y pipas saladas. Reproduje la idea (porque no es mío ese nombre raro) de Ramón Morato, pastelero capo en España, que vino a dar algunos seminarios a Argentina.

La combinación de sal y chocolate es muy atractiva. Lo hizo Alberta Adriá, en Cacao Sampaka, en los bombones de aceituna, los de anchoas, los de queso y más, envueltos en chocolate. En Compañía de Chocolates desde el inicio, la tableta de chocolate, con almendras ahumadas y sal, que en mi opinión (y probé una sola vez) no estaba del todo bien equilibrado. Probablemente fue que me tocó a mi y no algo común.

Hay muchos ejemplos de lo salado en un postre. Se me ocurren un par ahora, seguro hay más, como el sandwich de manteca de maní y jalea, y el helado de Heston Blumenthal, de huevo y panceta.

Para ir redondeando la idea, y mostrarles que no es capricho la combinación de estos sabores, el ahumado no está muy lejos de un chocolate, lo terroso se encuentra con la madera quemada. Le da como una segunda dimensión al chocolate.
Lo ideal sería ahumar el chocolate, cosa que no es simple de realizar en cualquier casa. (Pero si están muy locos, existe una pistola para ahumar en frío). Pero el agregarle el humo líquido, como segunda opción, no esta tan mal. Todo depende de cuanto se le agregue, mucho y es una porquería como mi tarta, poco, sale rica, pero no tiene el efecto.

Lo que no se es si esta receta es repetible por los que la leen, no porque no la puedan hacer.. Me pregunto si la probarían. ¿Se animarán a agregarle algo inesperado?

Como les decía arriba, si todo este bla, bla, bla, no les gusta, prueben el brownie, que es demasiado rico. Más que brownie es como una torta sin harina, pero tiene harina, una mínima cantidad. Se desarma fácil, es más para comer con cuchara que con la mano.
Se pueden hacer en porciones como las tartitas de la foto (use pirotines que aplaste en el molde de tarteleta), o en torta grande. La receta rinde para una torta de 20 cm y 4 de alto (puse las medidas para una torta de 24 cm, porque es una tamaño mas común de molde)

Y como no puede ser mejor, pero lo es, se hace muy rápido. Vean que no tiene muchos pasos.
Lo que recomiendo es usar un chocolate de buena calidad, porque es protagonista.

Brownie Fundente

- Derretir el chocolate junto con la manteca
- Mezclar los huevos con el azúcar
- Agregar la harina y sal, de a poco, mientras mezclan, para que no se hagan grumos
- Mezclar ambas preparaciones
- Llevar a un molde de 20 cm con papel aluminio cubriéndolo (no hace falta enmantecar ni enharinar), pueden poner doble aluminio, por si se les hace algún agujerito
- Hornear a 165° C por 40 minutos, o hasta que el centro no se mueve y un palillo insertado sale casi limpio

Ganache Ahumada y Salada
Chocolate 100 gr
Crema de leche 100 gr
Humo líquido, a gusto

Además, sal marina, en escamas o, en su defecto, sal entrefina

- Picar el chocolate
- Llevar a hervor la crema de leche y volcar sobre el chocolate, que lo cubra todo
- Dejar reposar por un minuto sin tocar
- Mezclar hasta que se homogeneiza
- Agregar el humo líquido, de a gotas, e ir probando hasta que se siente el sabor
- Verter sobre el brownie y poner unos (pocos) granitos de sal por encima

Si comen el brownie y la ganache a temperatura ambiente, los aromas y sabores van a estar más acentuados. Si los llevan a la heladera, la ganache y el brownie se endurecen, se hacen menos fundentes y los sabores bajan un tono. No van a sentir tanto el ahumado.

Pero para guardarlo, si lo van a comer al día siguiente, va a la heladera. Y lo pueden sacar 1 hora antes para que se atempere.