Choux Crocante rellenos de Crema Pastelera

Una receta pendiente a la que le puedo poner el tilde, y si pudiera le daría muchos Me gusta!
Es LA moda en París. La masa choux, la de las bombitas, palos de Jacob o como le digan, ya no se hace más sin el crocante o craquelin, esa costrita que le ven arriba. Además de darle textura, le da dulzor a una masa que es bastante zonza para comer sola.

El craquelin es una preparación más cuando hacemos las bombitas, (no da mucho trabajo hacerla) pero vale la pena. Le da sabor (y ya les voy a contar de eso), lo hace más crocante, le da esa terminación redondeada perfecta que sin eso sería casi imposible de conseguir. Y hasta me parece que crecen un poco más.

Si antes la masa de bombitas parecía sosa, ahora es un snack muy rico. Como los choquettes que hice hace un tiempo. Sabores que vi (pero no probé): de maracuyá (de Pierre Hermé), con cacao, de queso (reemplazando el azúcar por queso rallado), almendras (otra vez Hermé), pistacho o con colorantes, etc.

Los pueden rellenar como prefieran, yo elegí una simple pastelera a la vainilla. Abajo encuentran todas las recetas.

Choux Crocante
Masa Craquelin
Manteca 40 gr
Azúcar 50 gr
Harina 50 gr
Sal pizca

- Con la manteca pomada, mezclarla con el azúcar, harina y sal con cuchara de madera o espátula hasta formar una masa homogénea
- Poner la masa entre separadores de cocina o entre dos films, estirar con un palo de amasar hasta un espesor de 2 mm
- Llevar al freezer sobre una superficie plana hasta el momento de utilizar

 (la masa de craquelin y una silicona marcada para que todas las bombitas salgan del mismo tamaño)

Masa Choux
Leche 75 gr
Agua 75gr
Manteca 70 gr
Sal pizca
Azúcar pizca
Harina 80 gr
Huevos 3 unid.

Además
Manga y boquilla redonda de 1 cm aproximadamente
Cortante (o molde en su defecto)

- Para preparar las placas para los profiteroles (enmantecada y enharinada, con papel manteca o con silicona). Y si no están cancheros en hacer todos de la misma medida, pueden marcar el contorno del tamaño del profiterol con un cortante (vaso, vasito o lo que encuentren) enharinado (como en la foto de arriba)
- En una cacerola mediana poner la leche, agua, manteca, sal, azúcar a hervir. Mientras tener preparada la harina (ya pesada)
- Cuando llegó a hervor, retirar del fuego y agregar de una sola vez la harina. Revolver hasta integrar toda la harina y volver al fuego. Seguir mezclando hasta que se forma una bola de masa que se despega de las paredes de la cacerola
- Volcar la masa en un recipiente grande y mezclar por unos 2-3 minutos para que baje la temperatura
- Agregar de a un huevo a la masa, y mezclar enérgicamente hasta que se integra. Continuar con el resto de los huevos
- La textura que tienen que conseguir es que pasándole la cuchara a la mezcla, ésta se vuelve a unir. Otra prueba es que levantando la cuchara la masa forma una V alargada (como mostré en otra oportunidad, acá también y acá)
- Llenar la manga y formar los profiteroles del tamaño elegido (4 cm de diámetro para los pequeños y 6 cm para los grandes) dejando un espacio entre uno y otro
- Retirar el craquelin del freezer y cortar discos del tamaño del profiterol (igual o apenas más pequeño) y poner uno sobre cada profiterol. No se tienen que descongelar. Reservarlos en heladera si tuvieran que esperar
- Llevar a un horno precalentado a 200°C y hornear hasta que estén dorados y crocantes (unos 20 minutos aprox)
- Dejar enfriar y rellenar por la base con una manga con boquilla o cortando una tapa con un chuchillito filoso

Salen muchos profiteroles, como para 6 bocas.

(no es necesario que sea un disco rizado, era lo que tenía a mano)

La masa de craquelin alcanza y sobra para la cantidad de choux que figura arriba. Pero cuando van cortando los discos, los sobrantes se pueden volver a unir y estirar nuevamente. Reservar en el freezer hasta un nuevo uso.

Si quieren la receta de la crema pastelera, acá va.

Crema Pastelera
Leche 500 cc
Azúcar 125 gr
Almidón de maíz 40 gr
Huevos 2 unid.
Sal pizca
Esencia de vainilla 1/2 cdita

- Calentar la leche hasta hervor
- Mezclar aparte azúcar y almidón. Incorporarle los huevos y la sal
- Agregar la leche de a poco y volver todo al fuego, revolviendo hasta que hierva y cuaje.
- Agregar la esencia y dejar enfriar con un film en contacto en la heladera

Si la quieren preparar en microondas (yo no la hago de la otra manera), es así
- Mezclar el azúcar con el almidón
- Incorporar los huevos de a uno, con la sal
- Verter en un recipiente grande apto para microondas, la mezcla de huevos y la leche
- Cocinar de a 3 minutos a máxima potencia y revolviendo con batidor cada vez que lo sacan
- Cuando ven que cuajo, que se endureció por completo agregan la esencia y cubren con film en contacto
- Guardar en heladera hasta el momento de utilizarla

Si quieren preparar mucha pastelera, por cada litro de leche utilizo 5 huevos (más 80 gr de almidón de maíz, 250 gr de azúcar, toque de sal y 1 cdita de esencia de vainilla)