Mendigos, mini delicias para el té

[Mendiants]

Aprovechando que quedan nibs de cacao en mi posesión, busqué algo para degustarlos apropiadamente. Ojeando un libro, Chocolate Obsession, de Michael Recchiuti, conocido como el Picasso de los chocolateros, apareció la receta de nibs caramelizados con chocolate blanco.
Una idea excelente. Caramelizar los nibs para resaltar el sabor, tostándolo, aunque ya estén tostados, y agregarle el sabor del caramelo oscuro. Para darle una vuelta más elegí combinarlo con lo que encontrara guardado en la cocina, más la simplicidad del mendigo, un disco de chocolate cubierto de frutos secos y desecados, una especialidad francesa.



Nibs caramelizados
Ingredientes
Nibs de cacao 50 gr
Azúcar 50 gr
Manteca 5 gr

Procedimiento
- En una cacerola mezclar el azúcar y los nibs a fuego alto. Cuando el azúcar se empiece a fundir, empezar a mezclar con cuchara de madera hasta que el azúcar funda completamente. Retirar del fuego y continuar mezclando hasta que se forme como garrapiñada, que la superficie de los nibs quede blanquecina. Volver al fuego el recipiente y seguir mezclando hasta que se caramelicen los nibs, caramelo rubio u oscuro, a piacere.
- Agregar la manteca y mezclar todo, para que la manteca evite que se peguen los nibs. Volcar sobre mesada de mármol aceitada o plancha siliconada y separarlos entre sí con una cuchara. Ya se los puede dejar enfriar.


Mendigos
Ingredientes
Chocolate cobertura semiamargo c/n
Chocolate cobertura blanco c/n
Frutos secos
Fruta desecada o cristalizada
Sal marina
Especias a gusto

Para hacerlos se necesita saber de templado, o más apropiadamente llamar cristalización, de chocolate. Es un proceso complicado, hay que fundir el chocolate (semiamargo), bajarle la temperatura hasta 28° C, cosa que siempre mejor hacer con un termómetro profesional, luego, siempre mezclando, subirle la temperatura hasta un máximo de 32° C y, por fin, utilizar. Dije, complicado para el que no tiene práctica. A practicar.

Específicamente los mendigos son muy simples de hacer, demasiado fáciles... se vierte una porción del choco sobre una superficie antidherente y se le colocan los frutos por encima.
Yo hice varios, mi preferido: sal marina molida sobre el chocolate semiamargo, almendra, jengibre cristalizado y los nibs caramelizados, obvio.
Con cerezas desecadas, pistachos picados, cardamomo molido, lo que encontré en ese momento y faltó algo con naranja. Para la próxima.


La combinación sal-chocolate es adictiva. Y agregarle el sabor de los nibs, algo amargo, dulce, aromático, me hace pensar en no hacerlos nunca más, excepto que se los lleven de mi vista rápido. Son muy ricos.
Las almendras o cualquier otro fruto seco, excepto la nuez, quedan muy bien algo tostados, o porque no, caramelizados.
Los nibs con el chocolate blanco hacen un buen contraste, pero el mendigo tiene que tener bastantes nibs, para que no sea demasiado dulce.

Si no se sabe de templado de chocolate, vale usar chocolate baño, para divertirse un rato, pero nunca me lo comenten, por favor.