Khymos, y cuando hay ciencia detrás de cualquier mezcla ilógica

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Las combinaciones extrañas, inusuales, no son sólo para personas con esas mismas características.
Cualquiera puede probarlas y chequear que son uniones de cuerdos.

De científicos cuerdos.

Más o menos para la época que empecé el blog, allá lejos por el 2006, empezaba la cosa loca de lo molecular y la gastronomía unida a la ciencia.No tanto en Argentina, más bien afuera. La tan nombrada Gastronomía Molecular (GM).

Esa unión para mí tenía mucho sentido. No por la cosa elitista y marketinera en la que se convirtió, sino como una ayuda, un soporte a la cocina, para mejorar y entender los "porqués" de la cocina y los alimentos, que los cocineros no podían contestar.

Leí bastante de lo que había disponible en esa época. Disponible significaba que comprar un libro de Ferrán Adriá no era una opción. Eso sí lo podía babosear leer en la biblioteca. Internet no era lo que es hoy en día. Pero entre toda la info a la que dí vuelta, encontré un sitio muy interesante.

Khymos. Un blog que podría ser normal, pero claro que no. Sumó y suma información a la GM.

A través de experimentos, que comparte y hace participar al que le interese. Información sobre como es la mejor forma de cocinar un huevo pasado por agua. O como agregando sal a la gaseosa tónica se le va el amargo, al café! Otra dato que investiga es como acelerar el caramelizado, o la reacción de Maillard, que es lo que le da mejor sabor, color y aroma a nuestras comidas. La carne, el azúcar, las papas se benefician de esta reacción. La cebollas se benefician, y mucho, con el agregado de bicarbonato de sodio (el NaHCO3). Sino miren la foto de abajo.



Ayuda el bica, ¿no les parece? Este sitio tiene mucho para investigar. Lamento que no exista una versión en castellano, para los que no comprenden el inglés. El idioma de la ciencia es así, el 90% en inglés, o podés esperar 5 años a que lo traduzcan, con suerte.

¿A que viene todo esto? Un lector de este blog me preguntaba porque la hoja de perejil en el logo. Y como estoy algo loca, pero no tanto (muchos de los que me conocen podrán disentir con gusto), les explico el porque.

El concepto es emparejar aromas. Percibimos la comida gracias a los aromas, y estos se sienten gracias a moléculas. Si hay dos comidas que tienen las mismas moléculas, se supone que deberían emparejarse muy bien cuando las comemos. Y este muchacho, Martin Lersch, administrador de este blog, creó el evento TGRWT, They Go Really Well Together (que sería "ellos van muy bien juntos").

Aromas como coliflor y cacao, queso azul y ananá, chocolate blanco y caviar, y muchos otros, son parte de estos experimentos. De ahí es que les comentaba lo de las combinaciones extrañas e inusuales.



La combinación que probé y entendí que esto no es una locura, fue la de banana y perejil. Increíblemente, aunque para la ciencia no, van muy bien juntos. Sino prueben como ven en la foto, una rodajita de banana y perejil. O pueden hacer la receta que postee hace tiempo

De esas mezclas inusuales es que sale este blog, de buscar lo raro, lo extraño y los porque de la pastelería, que es a lo que me dedico. Espero con todo esto haber explicado que hace un perejil en el logo.

Ciencia y pastelería. Amo esos dos mundos que parecían no unirse. Por suerte me tocó vivir en esta era que que los dos se intersectan y complementan.


Crédito de fotos: Martin Lersch



4 comentarios :

  1. Hola Juli. Como Ingeniera y cocinera amateur te digo que sin la ciencia no existiría la pastelería. Cosas como emulsiones, proteínas, ligantes, fermentación, etc, etc se unen para darnos las más perfectas creaciones. La cocina molecular es un extremo, pero sin química no hay cocina... Ah! Al revés que vos estudié Ingeniería pero hoy haría diseño gráfico... Las vueltas de la vida!

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    1. Uh las vueltas de la vida... yo después de la pastelería estudié de biotecnología y química...
      Es todo un ida y vuelta, los químicos también necesitan comer :)

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  2. Hola Juli...genial el link. Como cortar galletitas sin desperdiciar se soluciona con un palo de amasar/cortar que tenia mi abuela pero alguien me robo. las figuras adaptaban unas con otras...solo pasabas el palo y cortaba. El link de las formulas matematicas es lo mas Sheldon que vi en mi vida!

    M

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    1. Jajaja, me mató lo de Sheldon! Me encanta la serie :D
      Uh, el palo de amasar es muy bueno, debía ser una reliquia

      Saludos, M!

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