Los ingredientes: 2do posteo, la harina.

El posteo este, como verán sin mucha magia, es sobre la harina. Me corrijo por todas las veces que puse el harina, pensé que era un señor, pero según la RAE, Real Academia de la Lengua Española, es LA harina.
La señora harina:
1. La harina, generalmente en Argentina nos referimos a harina de trigo, es un polvo hecho con este cereal.

2. Contiene las mismas moléculas que vimos en el posteo anterior, los azúcares, aunque más complejos: los almidones. Por esa misma razón tienen propiedades similares: se carameliza, tiene el olor característico cuando lo hace y capta agua.

3.
Tiene otros componentes, como las proteínas, que le dan propiedades especiales.
Las proteínas + agua = estructura de una masa. Cuando mezclamos harina y agua se forma gluten, el gluten son las proteínas, o sea, cuanto más proteínas más gluten.

4.
Mientras más refinado el polvo menos gluten tenemos, porque está en las capas más externas del grano, que son las más coloreadas.
El mayor refinado, lo que en Argentina son cuatro ceros (0000), es harina que da productos más suaves, que no tienen tanta fuerza para levar, más blancos y más blandos. Depende que queramos realizar, buscamos el refinado del harina.

 5.
Este es el punto polémico: las harinas pueden contener diferentes cantidades y calidades de gluten, por eso es que, como saben, en las panaderías se agregan aditivos para mejorar las propiedades de las proteínas. Los aditivos no son malos, no hacen mal a la salud, están aprobados por el CAA (Código Alimentario Argentino).

6.
La harina en una masa levada es como una casa: las paredes son el gluten, que sostiene y forma la estructura y el almidón es todo los de adentro. Y para seguir con la metáfora, la levadura son los constructores. Cuando horneamos una masa, la levadura hace crecer la preparación, se forma la estructura, y luego el almidón forma el contenido, la miga. Después de esto, si la preparación se sigue calentando, en los bordes la masa pierde agua y así toma color y sabor.

7. Si la masa no contiene un agente levante (levadura de cerveza o el polvo de hornear), el gluten se forma igual, más o menos, dependiendo de cuanto la movamos (como amasada o batida). Con calor el almidón se endurece, foma como una especie de gel, por eso nos sirve para endurecer una crema pastrelera o un caldo.

8.
La harina de diferentes cereales da resultados diferentes. Esto pasa por los diferentes contenidos de las proteínas.

9.
Si abrimos la puerta del horno, la torta se puede bajar. Esto pasa cuando el gluten no se endureció completamente, con un poco de viento podemos hacer tambalear la estructura de nuestra casa.

10.
La harina integral contiene más nutrientes. Con el refinado se pierden vitaminas, minerales, fibra y aceites. Por suerte la legislación nos protege y a la harina refinada se agrega vitamina B que se perdió en el refinado. Ojo, no todos los panes integrales son realizados con harina integral, a veces a una harina blanca le agregan salvado, grasas y azúcar negro para similar harina integral.



Besos!

4 comentarios :

  1. ¡Hola Julieta! Que interesante lo que posteas, muy ilustrativo, gracias por compartirlo.

    Te mando un abrazo,

    Doña Masita
    http://www.donamasita.com

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  2. ¡Hola Doña Masita! Muchas gracias por tu comentario. Muy completo e interesante tu sitio.

    Un saludo grande,

    Julieta GB

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  3. Estoy recorriendo tu Blog. Me encanta!
    Me gustó mucho la analogía de la harina y una casa.

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    1. Me alegro que te guste el blog y la analogia de la casa y la harina, es fácil de recordar :) Saludos!!!

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