Los ingredientes: 3er posteo, el huevo

Salimos del Mundo Vegetal y nos movemos al animal para ver los componentes y propiedades de: EL HUEVO.

Es EL elemento de la pastelería, sin él no tendríamos bizcochuelos, masas quebradas, mousses, cremas, etc. Esto es gracias a la variedad de propiedades que tiene: aglutinante, emulsionante, coagulante e incorpora aire.

1. Un huevo promedio puede pesar 60 gr incluyendo la cáscara: repartiendose en 10 gramos para la cáscara, 30 gramos de clara y 20 gramos de yema. Entonces si tienen un bowl con claras y quieren saber cuantas son ya saben como hacerlo.


2. El color de la cáscara no nos dice nada del huevo. Si el huevo es blanco o de color no dice si es más limpio o no, es sólo cáscara y ésta varia según la raza de la gallina que lo puso. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.

3. La cáscara del huevo tiene poros.
El huevo dura aproximadamente 3 semanas... si sabemos cuando lo puso la gallina.

4. Los huevos se almacenan en frío, a más de 25°C el huevo se pudre más rápido. También, es conveniente usar un huevo refrigerado para separar la yema de la clara. 

5. La yema. Importantísima para ligar cremas si las cocinamos. La yema coagula a los 70°C.


6. La clara. La clara coagula a los 60-65°C. Cuando hacemos un huevo frito, sabemos a que temperatura está la clara y la yema, dependiendo si está cocida o no cada una de ellas.


7. Las grasas de la yema pueden unir agua y aceite, son emulsionantes. Por eso, a una mayonesa se le puede poner vinagre y aceite e igual se unen. En realidad, la lecitina presente en la yema es la que hace todo el trabajo. La soja, también, contiene lecitina y por eso se la usa en reemplazo del huevo.


8. La clara tiene la mayor cantidad de proteínas de un huevo. El merengue ama estas proteínas, son las que hacen que se incorpore aire y podemos hacer que el aire quede atrapado por varios días. Al batir, lentamente al principio, hacemos que las proteínas vayan tomando otra forma y cuando ya aceptaron un poco de aire, con más energía, ingresa todo el aire que pueden incorporar las claras. Si seguimos batiendo, las claras con el movimiento intenso se calientan, pierden aire y vemos que vuelve a tener parte de líquido en el fondo.


9. En un merengue, del tipo que sea, con el agregado de azúcar hacemos que las claras aguanten más, va a resultar más difícil que se nos pase de batido. Al igual que el azúcar, la sal, el jugo de limón hacen que se necesite más temperatura para que coagulen la claras.


10. NO se puede incorporar algo graso a las claras. Esto es porque no tienen emulsionantes. Por eso, la grasa va a cubrir las proteínas de la clara y no va a dejar que incorporen todo el aire que deberían.

*11. la yapa: NO esperar para mezclar yemas y azúcar. Si dejamos mucho tiempo el azúcar en contacto con las yemas, se dice que, las cocina. No pasa esto realmente, porque no actúa el calor, pero el proceso es similar: las proteínas que están en la yema se modifican como cuando las calentamos o las batimos.


Saludos!