Postre Citrique: Panacotta de lemongrass, budín de polenta y naranja

¿Cómo surgió este postre? Pensando en los cítricos. Compré el lemongras y el polvo de yuzu sin saber que iba a hacer con ellos, pero me imaginaba algún postre cítrico.

El lemongrass, de la familia de la citronella, es una hierba dura, nada fácil masticar, con un sabor alimonado particular. Para que de todo su sabor hay que infusionarlo. La crema, con su contenido graso, es excelente para esto. Hay que tener cuidado en la cantidad que se pone de lemongrass para que no sea muy invasivo.

La panna cotta, que en italiano significa crema cocida, tiene tres ingredientes: crema de leche, azúcar y gelificante. Es una crema densa, no es aireada, pero es refrescante. Como es pura crema, no hay otro ingrediente que modifique el sabor, como puede ser el huevo del bavarois, y va a abosrber todo el aroma del lemongrass.

La base es de polenta, la del post anterior. Cuando hice esa torta le saqué una porción, para hacer este postre.

Entonces, en sabores tenemos naranja y lemongrass. Y para mi gusto faltaba uno. El limón va con los otros sabores y además, hace pasar mejor el sabor grasoso de la crema.  

Generalmente me pongo nerd y hablo muy técnico, si los aburro pueden saltar al próximo párrafo. 
Un postre es una mezcolanza de sabores, texturas y tal vez de temperaturas. Entonces, en esa mezcolanza algún orden tiene que haber. Debería ser así. No siempre sucede.

Se debería pensar en el proceso creativo que queremos: ¿texturas que contrasten o acompañen? Igual con las temperaturas de las preparaciones. Y con los aromas o sabores, ¿cuáles, cuántos? No deberían ser más de 3, o 4 como mucho.

Y también, como si no fuera poco, en que forma ponemos cada cosa, y cuanta cantidad.

No es fácil. Tampoco es física nuclear. Son postres, no le cambian ni salvan la vida a nadie.

Volviendo al tema del postre, acá va la receta:

Postre citrique
Budín de polenta y naranja
Aceite neutro 1 1/2 cda
Yema de huevo 1 un
Azúcar común 40 gr
Jugo de naranja 30 gr
Harina 50 gr
Polenta 20 gr
Polvo para hornear 1/4 cdita
Sal pizca

- Precalentar el horno a 180°C
- Mezclar el aceite, la yema, el azúcar y el jugo de naranja
- Agregar la harina, polenta, sal y polvo de hornear y mezclar hasta deshacer los grumos
- Volcar en un molde cuadrado de 20 x 20 cm, enharinado y enmantecado
- Hornear por 10 minutos
- Retirar y dejar enfriar. Guardar en heladera freezer* hasta el momento de ponerle la panna cotta.

Panna cotta de lemongrass

Crema de leche 300 gr

Lemongrass 1/2 vara o 30 gr

Azúcar 45 gr

Gelatina sin sabor 5 gr (3/4 de sobrecito)
Agua fría 3 cdas

- Cortar el lemongrass en rodajas

- Poner la crema, azúcar y lemongrass en una olla y llevar al fuego
- Cuando se caliente la crema y se disuelva el azúcar, apagar el fuego y dejar reposar por 30 minutos
- Disolver la gelatina en el agua fría
- Cuando pasaron los 30 minutos, calentar la crema, agregar la gelatina y mezclar
- Retirar el lemongrass con un tamiz y volcar la crema sobre la base de polenta
- Llevar a la heladera hasta que cuaje, alrededor de media hora

En vez de lemongrass, pueden ponerle 1/2 cucharadita de vainilla, ralladura de naranja o lo que se les ocurra.

Gelatina de limón y naranja

Jugo de limón 30 gr (el jugo de un limón aproximadamente)
Jugo de naranja 100 gr
Gelatina sin sabor 1/2 sobrecito

- Hidratar la gelatina en los jugos y reposar por 2 minutos
- Calentar hasta disolver
- Volcar 3 cucharadas del jugo sobre la panna cotta. Mover el molde para que se esparza sobre toda la superficie y llevar a la heladera hasta que cuaje
- Volcar el resto del jugo y mover el molde para que cubra toda la superficie
- Refrigerar hasta que cuaje por completo
- Retirar del molde
- Cortar en porciones. Estas son de 4 x 6 cm. Así que se obtienen 15 porciones.

Con tantas instrucciones puede parecer difícil de hacer, pero no. Es bastante simple, solamente tenemos que esperar que cuaje la panna cotta para poner la gelatina por encima.
Y tenemos que poner un poquito de la gelatina porque no queremos disolver la panna cotta con el calor de la gelatina. Pero esto se hace muy rápido, en 5 minutos cuaja la gelatina y ponemos el resto.

No se si se nota en las fotos, pero la base no es perfecta, está crecida en el centro, y la panna cotta no quedó pareja en toda la superficie. Pueden retirarle la montañita con un cuchillo.

Lo decoré con el polvo de yuzu que conseguí en el barrio chino. No es para usarlo de esta forma, pero quedaba lindo.

Es un postre muy refrescante que va muy bien después de una comida pesada. O para el té, tiene un aspecto delicado, y además, es muy rico.


* Nota: el budín tiene que estar bien, pero bien, frío al momento de ponerle la panna cotta, así cuando se le vierte la crema el budín no tiene tiempo de absorberla, porque la gelatina cuaja la mezcla por el frío. Espero que se entienda, sino me consultan.