Torta Concorde: no es un pájaro, ni un avión

Es la torta "Concorde"
Es una de las tortas más ricas y memorables de chocolate. Fué creada por el famoso maestro pastelero Gaston Lenôtre en honor a la Place de la Concorde en Paris. El Sr. Lenôtre, que ya tiene unos 86 años que falleció en 2009, ha cambiando la pastelería como se la conocía, por una más ligera y menos azucarada. 




También, es el creador de la famosa torta Opera, el merengue succés, de almendras y la escuela que lleva su nombre, reconocida mundialmente.

(una torta más tradicional)

Visualmente es una torta atractiva y enigmática, son discos de merengue de chocolate apilados entre capas de mousse de chocolate y decorada con más merengues en forma de tronquitos, o eso parecen.

Suena pesada de comer y empalagosa, pero no, es aireada, algo crujiente, que se deshace en la boca apenas entra en ella. Por supuesto no es para comer cuando el mercurio en el termómetro sube, pero para estos últimos días de aire fresco es perfecta.

La preparé en forma de monoporción, o como doble porción, depende del tamaño del merengue...


Los merengues tienen el cacao tradicional y nibs de cacao. La mousse, mantecosa, chocolatosa, cremosa, y las demás osas (y no es química), tienen el agregado de una de las especias preferidas y no tan conocida, el cardamomo.

Además, para seguir con la gula, estaba dando vueltas la pasta de avellanas tan famosa, y no hizo más que caer entre capa y capa de este postre.
Desapareció!

Esta es la receta del Gran Lenôtre, con mis pequeños cambios, para una torta de 24 cm de diámetro:

Torta Concorde* 
Merengue de cacao
Claras de huevos 5 un
Azúcar común 150 gr
Azúcar impalpable 170 gr
Cacao amargo 35 gr
Nibs de cacao, a gusto

- Precalentar el horno a 150° C
- Mezclar cacao con el azúcar impalpable
- Batir a nieve las claras de huevo, mientras bate incorporar 1 cda del azúcar común
- Cuando ya están montadas las claras, incorporar el resto de azúcar, y continuar batiendo
- Incoporar suavemente la mezcla de azúcar y cacao
- Sobre un papel manteca hacer tres discos (o la forma preferida) con el merengue de cacao
- Hacer con manga unas líneas con este merengue para hacer los tronquitos
- Espolvorear unos nibs, lo cual es opcional
- Cocinar por 1 1/2 hora aproximadamente, o hasta que noten que está seco

Mousse de chocolate

Claras de huevos 4 un
Yemas de huevos 3 un

Azúcar común 20 g (1cda)
Chocolate 120 gr
Manteca 75 gr
Cardamomo molido, a gusto
Pasta de avellanas, a gusto

- Derretir el chocolate, a baño de maría o en microondas
- Incoporar el cardamomo (o cualquier especia) y la manteca a punto pomada
- Incorporar las yemas
- Batir a nieve las claras y cuando estén listas incoporar el azúcar
- Mezclar las dos preparaciones suavemente
- Enfriar en heladera

Armado
- Poner en cada capa una capa finita de la crema de avellanas y por encima, una porción de la crema
- Superponer las capas y decorar con los tronquitos de chocolate
- Espolvorear azúcar impalpable
- Guardar en heladera

Puede parecer complicada, pero es super simple de hacer y los merengues se pueden hacer varios días antes y guardarlos hermeticamente.

* espero que el Gran Maestro no se ofenda con mi versión

A probar!!!


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