Postre Vigilante: Mousse de Membrillo, Mousse de Queso y Bizcocho de Quesos

(el postre para las fotos de armado de la carpeta de presentación se rompió un poco... eran tiempos muy locos).

Hubo un día en que teníamos que crear un postre regional. Ese era el pedido. Para el campeonato nacional de pastelería de 2005.

Como regional entendimos que tuviera una "nacionalidad" porteña. La identidad porteña es un conglomerado de procedencias. Muchos inmigrantes del Viejo Mundo. No existe una identidad porteña, sino que son muchas. Muchas influencias, pero nada definido, y mucho menos en el campo de la pastelería.

Los postres regionales que existen pueden ser, como ejemplo,  la Torta Leguisamo, tradicional de Confitería Las Violetas, el Imperial Ruso, la Sopa Inglesa que todavía se puede consumir en las pizzerías de barrio... y creo que con eso se nos acaban los dedos para contar.

El tradicional vigilante, queso fresco y dulce de membrillo, es más un postre de entrecasa, al terminar una cena familiar.Otra variante es con batata (aunque se le dice fresco y batata). Se dice que el vigilante que nació como un tentempie de los agentes de seguridad, "vigilantes", a la hora del almuerzo. Se arma superponiendo una tajada de queso y una del dulce en barra. Simple.

Una combinación perfecta para algo tan simple, la dulzura del dulce contra el salado del queso, algo de acidez contra el contenido graso del queso y los taninos del dulce "limpian" la grasa del paladar.

Hacer un postre de pastelería adaptando la idea del vigilante, no nos parecía novedoso, porque había antecedentes de otras latitudes con combinaciones parecidas, pero era innegable la "porteñidad" de este postre. La simpleza, también resultaba atractiva para transformarlo y eso fue lo que terminó de decidirnos.

Al final, después de pruebas, quedó conformado con una base de de tarta, una mousse de membrillo, un bizcocho suave de quesos y una mousse de queso. El toque final, el crocante, fue difícil de encontrar pero simple. Rulos de masa de alfajor rogel o cordobés. Super fina y totalmente decorativo.

La base de tarta le da sostén y crocancia; la mousse de membrillo, lleva un poco de vino tinto para levantar el color y darle un valor agregado. La mousse de quesos, lleva queso fresco, queso crema y una pizca de queso azul, para darle un sabor característico. El bizcocho de quesos, es como una masa de budín con queso fresco y queso azul, y se le siente el sabor de éste último.

Los rulos de masa crocante, son super finos y le dan altura al postre, además, corta con lo rectangular del armado.

Las mousses son bien cremosas y no quedan rígidas por la gelatina (una falla importante para un campeonato). Realmente, este postre tuvo un éxito increíble.

(Una foto del día de la presentación)

...No les voy a contar que cuando lo fui a guardar en la cámara de frío se me dio vuelta solito y cayó patas para abajo. Ni les voy a contar la cara de mi compañera cuando le cuento que el postre que teníamos que presentar al jurado estaba aplastado. Parecía la escena de un crimen. 

Los rulos rotos y desparramados por la cámara frigorífica, la espátula cual arma del crimen y el postre, ahí solito, con la cara contra el piso. Pero... fue rescatado de una manera asombrosa. No me pregunten como, corría mucha adrenalina en esos momentos.


Este postre no es super fácil de preparar, van a ver que lleva varias preparaciones. Pero tampoco es taaan difícil. Hay que leer toda (TODA)  la receta, sobretodo porque el armado esta y tener preparado de antemano las bases cocidas. 
Es más si no se quieren complicar, pueden prepararlo en vasos o pequeños recipientes.

Las medidas están todas en gramos, por eso que es de campeonato. Sale una torta o postre de 20 x 20 cm de 4,5 cm de alto. Y ante cualquier dificultad, consúltenme  algo de memoria me queda

Postre Vigilante
Masa sablée
Harina 250 gr
Manteca 125 gr
Azúcar impalpable 65 gr
Huevo 25 gr (medio huevo)

- Hacer un arenado con la manteca fría y la harina hasta que queda homogénea.
- Agregar el azúcar, y mezclar
- Agregar el huevo y mezclar hasta que se forma una masa (puede necesitar más huevo, lo agregan a medida que necesite)
- Enfriar por al menos 2 hs
- Estirar en mesada con harina de 3 mm de espesor, de un tamaño superior al del molde que usen, si es de 20 x 20, que sea un poco más grande de 22 x 22, por ejemplo, por si se achica
- Cocinar asi estirado en una placa, a 180°C, por completo, pero que no se llegue a dorar
- Al retirar del horno, en caliente, cortar con el molde o aro que utilicen para hacer la torta, así queda justo en el molde y llega bien a los bordes
- Dejar enfriar bien plano

Bizcocho de quesos
Queso fresco 112 gr
Queso roquefort 12 gr (del tamaño de una nuez)
Azúcar común 150 gr
Huevos 150 gr (3 unidades)
Manteca 25 gr
Harina 100 gr
Polvo para hornear 4 gr

- Preparar un molde de 20 x 20 cm, revestido con papel manteca y enmantecado
- Batir los quesos (que están a temperatura ambiente), junto con el azúcar
- Añadir los huevos y batir hasta que esté espumoso
- Agregar la manteca fundida
- Incorporar la harina mezclada con el polvo para hornear
- Verter dentro del molde y llevar a horno a 200°C, por 20 minutos o hasta que insertando un palillo salga limpio
- Dejar que enfrie y cortar con un cuchillo serrucho de 1 cm de alto, para hacer una capa que cubra todo el molde de 20 x 20 cm
- Reservar aparte

Mousse de membrillo
Dulce de membrillo 250 gr (ablandado con un poco de vino tinto)
Gelatina sin sabor y en polvo10 gr
Agua 50 gr
Azúcar 22 gr
Claras 45 gr (1 clara y media)
Crema de leche 150 gr

- Ablandar el dulce de membrillo aplastandolo con espatula y un poco del vino, o batiendolo si es más bien como mermelada (no ponerle el vino)
- Montar las claras a nieve, agregar el azúcar como lluvia y seguir batiendo hasta que los picos se mantienen
- Batir la crema de leche a medio punto y reservar en la heladera mientras tanto
- Hidratar la gelatina con el agua, calentar hasta que se funde
- Mezclar la gelatina con el membrillo y luego agregar la crema montada
- Por último mezclar con el merengue con movimientos envolventes

Mousse de queso
Yema 62 gr (3 yemas)
Azúcar 94 g
Agua 44 gr
Gelatina sin sabor y en polvo 10 gr
Jugo limón 50 gr
Queso crema 238 gr
Queso fresco 62 gr
Queso roquefort, una puntita más chiquita que la uña del dedo meñique
Crema de leche 250 gr

- Dejar que el queso tome temperatura ambiente, para que se ponga más blando
- Batir las yemas con un poquito del azúcar hasta que se hace una espuma
- Hidratar gelatina con el jugo de limón y fundir
- Batir la crema a 3/4 de punto y mezclar con los quesos, mantener a temperatura ambiente mientras se prepara el resto
- El resto del azúcar mezclarla con el agua y hacer un almíbar a punto bolita blanda (115-118°C), dejar caer un poquito del almíbar en un recipiente con agua fria, se tiene que formar una bolita que se puede apretar
- Verter sobre las yemas batidas en forma de hilo mientras se bate.
- Mientras se bate agregar la gelatina fundida
- Continuar batiendo hasta que se enfría a temperatura ambiente
- Mezclar ambas preparaciones y reservar

Masa de alfajor santafesino (para decorar, es opcional)
Harina 200 gr
Yemas 40 gr (2 unidades)
Sal 1/2 cdita
Alcohol fino 1 cda
Agua 50 gr
Manteca 40 gr

- Hacer una corona con la harina y en el centro poner yemas, sal, alcohol y agua
- Comenzar a unir la masa y agregar la manteca pomada en trocitos.
- Amasar hasta que se obtiene una masa lisa, suave y elástica (si tienen una pastalinda ayuda en el proceso)
- Reposar a temperatura ambiente por media hora
- Estirar hasta un espesor de 1 mm, queda casi transparente (otra vez, mejor con pastalinda o sobadora)
- Pinchar toda la masa con un tenedor
- Cortar tirar de 1 y 2 cm de ancho, darlas vuelta y poner en placa limpia
- Hornear a 200°C de 5 a 10 minutos, que no tomen mucho color
- Reservar para decorar

Armado
- Utilizar un molde desmontable cuadrado de 20 x 20 cm, o uno redondo de 24 cm de diámetro
- Si tienen unas tiras de acetato, revestir el molde que utilicen con ellas, así se despega más fácil de las paredes. Sino, tendrán que pasarle un cuchillito antes de sacar del molde
- Disponer la sablée cocida en el fondo del molde
- Verter la mousse de membrillo y llevar al frío hasta que tome la gelatina, al menos media hora
- Tapar con el bizcocho cortado de quesos
- Cubrir con la mousse de quesos y llevar nuevamente a frio, ahora por al menos 2 horas. Si la dejan para desmoldar al día siguiente mejor, pero cubrir con film, para que no se seque la mousse
- Cubrir con gel en frío y retirar el molde
- Decorar con la masa de alfajor