Brownie Fundente con Ganache Ahumada y Salada

Antes que empiecen a leer y a preguntarse, esta es una receta dulce, (lo mío no es lo salado). Parece raro el título pero funcionan los sabores.
Como el otro día comentaba a raíz del sorteo que hizo Carolina Aguirre en su blog, la idea de usar ahumado y sal con el chocolate.

Lo de agregarle sal a una preparación no es novedad, es más, debería ser practica común (a menos que tengan restricción médica) para toda preparación dulce. En pocas palabras, una pizca de sal hace que los aromas se sientan más (se volatilizan) y completa el sabor dulce.


El tema es el equilibrio, agregarle mucha sal puede dar un postre horrendo, lo logré una vez (tan fea que no daba para repetir y mejorar) con una tarta de chocolate blanco, mandarina, aceite de oliva y sal. Era incomible.




La primera vez que probé darle protagonismo a la sal fue con una piruletas de chocolate y pipas saladas. Reproduje la idea (porque no es mío ese nombre raro) de Ramón Morato, pastelero capo en España, que vino a dar algunos seminarios a Argentina.

La combinación de sal y chocolate es muy atractiva. Lo hizo Alberta Adriá, en Cacao Sampaka, en los bombones de aceituna, los de anchoas, los de queso y más, envueltos en chocolate. En Compañía de Chocolates desde el inicio, la tableta de chocolate, con almendras ahumadas y sal, que en mi opinión (y probé una sola vez) no estaba del todo bien equilibrado. Probablemente fue que me tocó a mi y no algo común.


Hay muchos ejemplos de lo salado en un postre. Se me ocurren un par ahora, seguro hay más, como el sandwich de manteca de maní y jalea, y el helado de Heston Blumenthal, de huevo y panceta.

Para ir redondeando la idea, y mostrarles que no es capricho la combinación de estos sabores, el ahumado no está muy lejos de un chocolate, lo terroso se encuentra con la madera quemada. Le da como una segunda dimensión al chocolate.
Lo ideal sería ahumar el chocolate, cosa que no es simple de realizar en cualquier casa. (Pero si están muy locos, existe una pistola para ahumar en frío). Pero el agregarle el humo líquido, como segunda opción, no esta tan mal. Todo depende de cuanto se le agregue, mucho y es una porquería como mi tarta, poco, sale rica, pero no tiene el efecto.



Lo que no se es si esta receta es repetible por los que la leen, no porque no la puedan hacer.. Me pregunto si la probarían. ¿Se animarán a agregarle algo inesperado?

Como les decía arriba, si todo este bla, bla, bla, no les gusta, prueben el brownie, que es demasiado rico. Más que brownie es como una torta sin harina, pero tiene harina, una mínima cantidad. Se desarma fácil, es más para comer con cuchara que con la mano.
Se pueden hacer en porciones como las tartitas de la foto (use pirotines que aplaste en el molde de tarteleta), o en torta grande. La receta rinde para una torta de 20 cm y 4 de alto (puse las medidas para una torta de 24 cm, porque es una tamaño mas común de molde)

Y como no puede ser mejor, pero lo es, se hace muy rápido. Vean que no tiene muchos pasos.
Lo que recomiendo es usar un chocolate de buena calidad, porque es protagonista.

Brownie Fundente









- Derretir el chocolate junto con la manteca
- Mezclar los huevos con el azúcar
- Agregar la harina y sal, de a poco, mientras mezclan, para que no se hagan grumos
- Mezclar ambas preparaciones
- Llevar a un molde de 20 cm con papel aluminio cubriéndolo (no hace falta enmantecar ni enharinar), pueden poner doble aluminio, por si se les hace algún agujerito
- Hornear a 165° C por 40 minutos, o hasta que el centro no se mueve y un palillo insertado sale casi limpio



Ganache Ahumada y Salada
Chocolate 100 gr
Crema de leche 100 gr
Humo líquido, a gusto

Además, sal marina, en escamas o, en su defecto, sal entrefina

- Picar el chocolate
- Llevar a hervor la crema de leche y volcar sobre el chocolate, que lo cubra todo
- Dejar reposar por un minuto sin tocar
- Mezclar hasta que se homogeneiza
- Agregar el humo líquido, de a gotas, e ir probando hasta que se siente el sabor
- Verter sobre el brownie y poner unos (pocos) granitos de sal por encima

Si comen el brownie y la ganache a temperatura ambiente, los aromas y sabores van a estar más acentuados. Si los llevan a la heladera, la ganache y el brownie se endurecen, se hacen menos fundentes y los sabores bajan un tono. No van a sentir tanto el ahumado.

Pero para guardarlo, si lo van a comer al día siguiente, va a la heladera. Y lo pueden sacar 1 hora antes para que se atempere.


40 comentarios :

  1. ME MUERO CON LA PISTOLAAAA!!! Hay distintas maderas según qué se quiera ahumar, es fantástico. Para fanáticos, pero fantástico al fin.

    Creo que no me animo a la mezcla, soy bastante clásica; el brownie sí que lo tengo pendiente ;)

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    1. See, la pistola es muay bueana. Hacete el brownie, vas a ver que rico que es :)

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    2. Silvetti3/2/13 18:58

      Es que cuando no hay que enmantecar el molde ME DA MIEDO, jaja.
      Hoy salió un Anisbrot, especialidad suaba, que no es otra cosa que nuestro bizcochuelo + anís en forma de budín (4 huevos). Luego se corta y se tuestan un poco las rodajas, tipo bay biscuit. Me lo llevo mañana a la ofi para el mate.

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    3. Si, da miedo, y yo de vaga me arriesgo. Alguna vez me sale bien, otras no y puteo por mi vagancia.
      Que rico esos bay biscuit! El finde también pensé en hacerlos, pero la vagancia me pudo. Los míos salen con jengibre glaceado ;)

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    4. Silvetti4/2/13 13:20

      Digo lo del miedo porque, cuando no necesitás enmantecar, es porque la preparación chorrea manteca ;) Tema aparte, lo que ODIO enmantecar, agarro la manteca con un pedacito de servilleta de asquerosita nomás que soy. No han inventado ningún accesorio para no enmantecarse las manos?
      Contame lo de ponerle jengibre al bay biscuit: pedacitos adentro? Arriba? En mis semillas de anís vinieron unas de comino de coladas, medio feúcho. Igual me las acabo de merendar.

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    5. Y si, es generalmente porque sobra manteca para el molde. Esta receta es mantecosa, no hay vuelta, es un brownie, para que quede desarmable necesitas la grasa. Yo también, con papel de cocina. Pero generalmente uso aceite + papel de cocina. Más rápido, igual resultado. El bay biscuit es la antítesis del brownie ;) (yo lo hago sin manteca -con aceite- lo indispensable), y sí, pedacitos adentro. Comino con algo dulce es feo :S

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  2. Tengo un frasquito de humo líquido hace añosssss! Creo que no lo usé nunca. El caramelo y chocolate salados me encantan, pero nunca probé con ahumado. Ya lo voy a hacer! Me mató el tip de aplastar los pirotines...

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    1. El ahumado pega bien con el choco, vas a ver :)
      Sips, se me ocurrio redepente, de bronca de no tener moldes de tarteletas. La mezcla sal y choco son adictivas

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  3. Yo comi chocolate con fleur de sel y no me gusto mucho. Cuando voy a comer afuera y me ofrecen un postre con panceta, lo evito. Es un gusto adquirido que todavia no adquiri! :)
    Que lastima que esa tarta salio fea, esteticamente es muy buena :(

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    1. Mi próxima prueba es con panceta. En mi casa me quieren matar con estas mezclas. Si no lo adquiriste, no hay que forzarlo :)
      Esa tarta dice que la apariencia no es nada ;)

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  4. Anónimo2/2/13 19:27

    Les cuento una cosa que me paso...
    En el campo es muy comun que se use grasa de riñon para freir tortas fritas. La cual, en terminos grales es bastante buena y no deja sabor a nada. Es lo que se conoce como grasa de pella, esa bien blanca y dura que esta pegada a los riñones. Tambien se usa en el plum pudding.
    Una vez, en casa de unos vecinos del campo, la sra me invita unas tortas fritas y me dice " Estas son especiales, estan rellenas con dulce de leche". Lo que las convertiria hasta donde yo me imagine en una suerte de bola de fraile...o simil.
    Lo que no me imagine era que habian usado grasa de capon. Capon es la oveja macho castrada, que tiene un sabor muy particular. Como un concentrado del gusto del cordero, pero fuerte, casi gusto a carne de caza, para que el nunca comio. Bueno...imaginense una factura con dulce de leche pero con cobertura con gusto a milanesa bien salada. Asi era esa torta frita.
    La comi , logico, y despues no se me iba el gusto de la boca!!
    No tiene mucho con ver pero lei oliva, mandarina, chocolate y romero y me acorde de eso!

    M

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    1. No hay Beldent o Listerine que ayude jaja!

      Mi abuela hacia un pan con chicharron riquisimo y tambien usaba grasa de pella para hacerlo. No era de la Patagonia sino de las sierras :)

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    2. Me imagino que el sabor de esa torta frita era tan fuerte que no se como la comiste. Fue como cuando me tome un té después de una cena en la casa de unos conocidos, el Lapsang Souchong. Tenía tanto gusto a salmón ahumado que tuve que aguantar de no vomitar toda la cena un par de veces.
      La tarta no era tan fea, como ese té, pero desde esa vez me cuesta usar oliva en cosas dulces.
      Que rico una torta frita o pan casero con chicharron!

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  5. Anónimo4/2/13 22:12

    solo paso para decir dos cosas.
    1) tu tarta normanda paso a estar escrita en MI multi unico cuaderno de cocina.
    2) hoy fue postre del asado de finalizacion de laburo de colecta de embriones, pero como no hay manzanas, use duraznos blancos. Con un poco de helado y un vinito blanco. Eran las 5 de la tarde y aun estabamos de sobremesa. Antes que alguien diga alguna estupidez de que poco se labura..aclaro. Arrancamos a las 6 am y terminamos con la ultima a las 14 30.

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    1. Que rico con duraznos y helado, excelente postre para la sobremesa. Yo no puedo decir nada porque escribo esto en mi horario de trabajo ;)

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  6. Anónimo4/2/13 22:14

    El lapsang nos gusta. Nos hace acordar al puesto de arriba...o sea, le decimos " haceme un te de rancho" por que de ahi bajas si o si con olor a humo...
    Puesto de arriba: Casucha en la montaña onda refugio, casi sin comodidades. Agua de manantial, leña que te consigas y catre.

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    1. Es exactamente ese aroma, muuuy ahumado y medio sucio, con un dejo de pescado. Muy "Brokeback Mountain" :P
      Yo soy más de llanura, más floral y touch especiado. Ese no es para mí, demasiada aventura, creo.

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  7. Anónimo5/2/13 12:51

    Hola! Caí aquí buscando recetas dulces,y me encontré con un mundo que va mucho más allá de la pastafrola y el cheesecake...gracias!! :) Te hago una consulta,tendrás alguna receta con damascos o alguna sugerencia de sitio donde pueda buscar? Gracias nuevamente!

    Laly

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    1. Hola Laly! Me alegro que el blog haya llegado a tu vida :)
      Me imagino que con damascos frescos decis, y no hay (hay con deshidratados) pero cualquiera de las recetas con frutas de carozo pueden ir perfecto con damascos. Por ejemplo, la tarta brownie (http://filosofiadesabor.blogspot.com/2013/01/tarta-de-chocolate-brownie-y-frutas.html). Esta queda muy buena con damascos y es muy fácil (http://filosofiadesabor.blogspot.com.ar/2011/11/torta-pesando-huevos.html). La Torta Galesa, los biscottis, una torta invertida (http://filosofiadesabor.blogspot.com.ar/2009/12/dos-x-uno-menu-dulce-para-las-fiestas.html). Estos cuadraditos van con los damascos secos (http://filosofiadesabor.blogspot.com.ar/2012/06/cuadraditos-de-avena-y-limon.html)

      En el recetario (fijate en la columna de la derecha) vas a ver estas ideas y más. Si todo esto no responde tu consulta, decime que tipo de preparación tenías en mente, así veo de dirigirte a un sitio que sea confiable
      Besos!!!

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    2. Anónimo5/2/13 14:44

      Muchas gracias Julieta!! realmente me sirve mucho; y si,efectivamente se trata de damascos frescos. Te hago una última consulta si no es molestia..tendrás alguna receta o indicación para hacer un dulce o mermelada (de esas que quedan con trocitos..)? Pienso probar todas las opciones! Te sigo leyendo,gracias y saludos!!

      Laly

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    3. Tengo alguna recetas para hacer mermeladas, ninguna de damasco. Pero el concepto y cantidades te pueden ayudar. Una de mandarina, aunque no es como el damasco, están los tips, (http://filosofiadesabor.blogspot.com/2012/12/mermelada-de-mandarina-y-canela-de.html), una de durazno, con consistencia suave (http://filosofiadesabor.blogspot.com/2011/11/untable-de-durazno-san-pedro-ba-y-sus.html) y una de pera (http://filosofiadesabor.blogspot.com/2010/04/mermelada-de-peras-cardamomo-y-jengibre.html).
      Si sos amiga del inglés, la de este pastelero que es muy bueno, te puede ayudar mucho (http://www.davidlebovitz.com/2009/08/apricot-jam/)
      Si no sos amiga del inglés, podes usar Google Translator para que la traduzca, o si me enviás un mail te puedo hacer la traducción (filosofiadesabor@gmail.com)
      Besos!

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  8. Como tardé TANTO en escribir sobre esta maravilla? No hizo ni falta leer el título para saber que me iba a querer comer la pantalla. Pero con ahumado y salado me retuviste para siempre. Yo opino que tenemos que hacer una extensión del Cookie Club y juntarnos a comer cosas ricas en general. No solo cookies :P

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    1. :):):) Muy bueno Mica! Ojala pruebes la combinación que es mortal
      Estaría bueno lo de juntarse a engordar, no, mejor dicho a degustar :D
      Como un club de pastelería, donde ponemos un topic para cada encuentro, ya sea tartas una vez, chocolate otra, etcétera. Cada tanto, así podemos bajar los kilos entre cada reunión

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    2. Siiii!! Totalmenteeee! Me encanta la idea!!!!

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    3. :) pensemoslo a ver como se puede llevar a cabo y nos maileamos

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  9. Anónimo5/2/13 22:25

    Para la mermelada de damascos: si queres te queden los trocitos, tenes que dejar la fruta cortada en mitades en azucar al menos doce horas. Eso la deshidrata y sale MUCHO liquido. Luego procedes como es habitual.
    A ver...explico. Un kilo de fruta limpia por unos 600 gramos de azucar. NO pongas nada manchado, ni verde. Atenta contra el color final. Dejalo 12 horas en lugar fresco. Si donde vivis hace 30 a la sombra, metelo a la heladera nomas.
    Cocinalo a fuego FUERTE lo mas rapido posible. esas recetas de horas de olla son una porqueria y te queda todo un pasticho marron. Breve y conseguis color oro.
    El damasco es una fruta increible y de una simpleza que engaña...cualquiera te hace un dulce de frutillas o de ciruelas. De damasco...mmm no. Ahi se ve la cancha!

    Suerte

    M

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    1. (No hay forma que este comentario no me salga cursi y chupamedias) Marcos, explicas tan fácil como hacer la mermelada, que dan muchas ganas de comprar kilos de damascos y empezar ya. Si algún día escribo un libro de pastelería, te pediré colaboración con las mermeladas

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    2. Silvetti6/2/13 07:18

      SÍ AL LIBRO DE PASTELERÍA DE JULIETA, CON MARCOS DE INVITADO. Eso sí, yo quiero un ejemplar dedicado ;)

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    3. Gracias Sil! Y por supuesto :)

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    4. Anónimo6/2/13 11:10

      Cuanta buena onda junta,Marcos y Julieta,MUCHÍSIMAS GRACIAS!!!!! Vamos a ver como sale el dulce de damasco neuquino,Un beso!!!!

      Laly

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    5. Marcos me muero con tu receta! Y ya no consigo damascos :( tendré que esperar al próximo verano

      Julieta si hacés el libro yo también te compro un ejemplar... eso sí, quiero ir a la presentación/degustación ;)

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    6. Se termina rápido la temporada de estas frutas :(
      Gracias Gaby! Pero claro que sí! :)

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    7. Quiero el link al blog de Marcos donde explique más mermeladasssssssssssssss :)

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    8. Yo también quiero que Marcos tenga blog!!! Pero demientras guardemos nos sus recetas ;)

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  10. UNA GENIALIDAD JULIETA!!! BESOSOS

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  11. Puedo hacer una pregunta muy goma (no te rías)? Cómo hacés para que el pirotín quede así chatito? Porque los pirotines son profundos...

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    1. Jaja, para nada goma, yo me haría la misma pregunta y lo hice de casualidad. El pirotin lo puse dentro de molde de tarteleta y lo aplaste desde el centro hacia afuera.

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  12. Anónimo1/2/14 23:03

    te han copiado una foto
    http://www.gastrorecetas.com/2014/01/gastrorecetas-mundo-menu-16012014.html

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    1. Gracias por el comentario, ya la eliminaron. Saludos :)

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