28.7.16

Pan Blanco con Roux de Agua


Arranco el posteo preguntando ¿suelen hacer pan? Y si no, ¿tienen ganas de empezar?
Ahora se esta "poniendo de moda" el pan con masa madre por estos lados. Bah, al menos me parece, incluso empece a incursionar en ese tipo de pan que no es nada nuevo en el Viejo Mundo... pero eso es otra historia y un cachito más complicado.

(no se fijen en la textura de la miga, porque lo corte en caliente por ansiosa, la miga en realidad es hermosa)

A que viene toda esta vuelta que dí, la duración del pan es un tema cuando hacemos el propio, sin mejoradores ni aditivos conservantes. Y esta receta que también es milenaria viene a dar una mano con ese tema.

Cuando hice los bollos orientales les conté del roux de agua o tang zhong. Ahora les muestro la técnica en un pan blanco. La verdad es que recontra funciona, les cuento todo mientras me como una porción de este pan.


Esta técnica nació de los japoneses y paso a los chinos que la vienen usando hace años, no se cuantos, pero son muchos. La parte científica de esto, es que cuando cocinan la harina con agua hasta el estado de gel (como el gel de pelo), el agua queda atrapado. Luego al meterlo y mezclarlo con la masa de pan, ese agua le va transfiriendo la humedad (para explicarlo de una manera sencilla)-

La técnica del roux de agua es hacer una pasta cocinando parte de la harina de la receta mezclada con agua. Como una especie de salsa blanca, por eso se le dice roux, pero se hace solo con agua.

Realmente vale la pena tomarse unos minutos más y lavar otro trasto si queremos un pan esponjoso, liviano y que dure hasta 5 días fresco. Todo eso sin agregar químicos de nombres raros, solo con lo que se suele hacer un pan.
Esto se puede usar en la receta de pan que les guste o suelan hacer. Solo tienen que sacar el 5% de la harina común de la receta para preparar el roux y el agua se calcula multiplicando por 5 el peso de la harina. Esa agua va a estar en el pan luego, y lo va a hidratar, así que ese peso lo tienen que restar de la receta que suelen usar.
Puede parecer difícil, así que les pongo en porcentaje las cantidades: harina 100% (harina para roux 5% + harina para el pan 95%) Agua 65% (agua para roux 25% + agua para el pan 40%), sal 2%, levadura deshidratada 0.5%

¿Qué dicen, se animan al pan?

Pan Blanco con Roux de Agua
Harina para roux 50 gr
Agua para roux 250 gr
Harina 950 gr
Levadura fresca 10 gr o deshidratada 5 gr
Sal fina 20 gr
Agua 400 gr

- Mezclar en un recipiente que puedan llevar sobre la hornalla la harina con el agua para roux
- Cocinar a fuego medio a fuerte, revolviendo constantemente, hasta que espesa, retirar del fuego  y dejan entibiar
- En un recipiente poner el resto de harina, levadura, sal, agua y el roux tibio (o frio) y amasar hasta que se tenga textura lisa
- Tapar y dejar que leude hasta que duplique el volumen
- Poner en la mesada, tomar porciones (pueden hacerlo por peso así no les quedan desparejos como a mi), lo importante es ir llevando la masa hacia el centro asi la parte de afuera queda tirante 
Ponen en molde de budin aceitado (o lo hacen como prefieran) y dejan leudar nuevamente (puede ser en la heladera de un día para el otro) tapado
- Para dar brillo y color a la superficie lo pintan con huevo entero batido o la clara y llevan a horno precalentado a 180-200°C hasta que insertando un palillo sale seco, todo depende del tamaño







9 comentarios :

  1. Lo voy a hacer! Me encantan TODAS tus recetas! un beso!

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    1. Genial! Gracias, me alegro seguir incrementando los recetarios :) Besos!

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  2. Buenisimo Juli!!!!!!!!!
    Hoy pruebo!
    El molde es el mismo que usaste para el pan de sémola?
    Besote y gracias
    Agustina

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    Respuestas
    1. Hola Agus, que bueno!!! El molde es el de budin que suelo usar, puede ir en cualquiera que tenga, no es necesario que sea de vidrio. Besos!!!

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    2. Gracias Juli!!
      Besote

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  3. Son recetas totalmente extraordinarias, muchas gracias....

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    1. Gracias Gisela!!! Espero que puedas ir probandolas :) Saludos!

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  4. Hola! Me copan mucho tus recetas, el pan no lleva materia grasa? Manteca o aceite? Gracias!

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    1. Gracias Leticia! No lleva materia grasa, así ya queda con buena humedad. Pero podes agregarle la que te guste. Saludos!

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