Glosario


Este anexo al blog es para que todos encuentren los términos que no están claros. De a poco voy a seguir agregando más palabras, y si se dan cuenta que falta algo, me avisan y queda aclarado en este listado.

A

Aceite: es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua. Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. El aceite aporta entre 700 y 900 calorias x 100 mililitros dependiendo del tipo del aceite. La autora de este blog suele usar aceite de maíz.

Almidón: el almidón es un hidrato de carbono, mejor dicho polisacárido, que se obtiene de los vegetales. En ellos actúa como fuente de reserva de energía. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. En un pan, el almidón sería como las paredes y todo el contenido de un edificio, excepto por la estructura fundamental que le corresponde al gluten (ver Gluten), y el aire, dentro de cada habitación, que es cada burbuja.

Almidón de maíz: el almidón que se extrae de este cereal, muy utilizado en la gastronomía como espesante de salsas. Se lo suele llamar por la marca más usual, Maizena. Y de ahí el nombre de los alfajores, alfajores de maizena, que tienen una buena proporción de éste.

Azúcar: la razón de este blog, y la de los que lo leen. Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C, generalemente, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard (ver Maillard), que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

Azúcar, impalpable: también llamada azúcar en polvo, azúcar glas, azúcar glacé, azúcar flor o icing sugar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar molido a tamaño de polvo, al que se le añade de 2 o 3% de almidón de maíz, para que no se humedezca. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres

B

Bicarbonato de Sodio: es un leudante químico, que en contacto con un líquido y un ácido (yogurt, jugo de limón, como ejemplos) genera burbujas de dióxido de carbono que se expanden durante la cocción. Es uno de los componentes del polvo de hornear (ver Polvo de Hornear). ¿Cuál debo usar? Ver en Leudante químico.

Blanquear, base de tarta: hornear o cocer a blanco es una técnica de cocina que consiste en meter en el horno la base de pasta quebrada de una tarta en su molde, para cocer sin el relleno por que éste no necesita cocción o poca cocción.

Buttermilk: suero de la crema, que se obtiene al separar la parte grasa de la líquida. Se obtiene en el proceso de preparación de la manteca. De sabor apenas agrio. Puede estar fermentado o "cultivado". Para ver su reemplazo, ver el siguiente link

C

Cacao, nibs: es la semilla de cacao tostada, partida en pequeños trocitos. Los nibs agregan crocante y sabor a chocolate a donde los agreguemos. Son un substituto de las nueces, o chips de chocolate, sin agregar dulzor. También pueden ser reemplazados por estos.

Cacao, porcentajes en los chocolates: está de moda en estos días hablar de porcentajes de cacao. El porcentaje que tiene cada chocolate refiere al porcentaje en peso de todos los ingredientes derivados del grano del cacao. El cacao contribuye al aroma. Un alto porcentaje de cacao significa más chocolate, y menos del resto de los ingredientes, principalmente azúcar. Un alto porcentaje también, indica, un mayor intenso, amargo, sabor a chocolate.

Chocolate: es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Chocolate, almacenamiento: no importa qué tipo de chocolate sea, se debe guardarlo en un lugar fresco y seco, a menos de 24°C, lejos de la luz. No hay que guardar el chocolate en la heladera - es demasiado húmedo. Y no te preocupes si el chocolate desarrolla lo que se llama "flor", una coloración gris o blanco - es por las fuentes de calor y desaparecerá cuando el chocolate esté derretido. Los chocolates oscuros se pueden mantener durante un par de años, mientras que chocolate blanco y leche son más frágiles y deben ser utilizados dentro de un año. Otra cosa que es importante conocer, es que el chocolate, por su alto contenido en grasa, capta los aromas, tanto los agradables como los que no lo son. Así que se debe tener precaución con este punto.

Chocolate, baño: también conocidos como sustituto de chocolate o baño de repostería, es el chocolate al que se le reemplaza total o parcialmente la manteca de cacao por aceites y/o grasas hidrogenadas de otro origen. Al desaparecer la manteca de cacao no es necesario el templado para su correcta solidificación. Esto sumado a su menor costo son las dos razones mas frecuentes por las que se elige la utilización de un sustituto de chocolate.

Chocolate, cobertura: o cobertura de chocolate genuino esta formulado a base de pasta de cacao y azúcar, y en el caso de los chocolates con leche y blanco también se le adiciona leche en polvo. Por ende, la materia grasa en el chocolate puro es aportada únicamente por la manteca de cacao contenida en la pasta y por la grasa láctea cuando corresponda. No deberían contener grasa de ningún otro origen.

Coulis: Un coulis es una salsa de puré. Mientras que el término se utiliza con mayor frecuencia para los purés de frutas (que coulis de frambuesa), un puré de hierba puede ser un coulis así.

D

Deconstrucción: el término proviene de una teoría filosófica literaria, y fué acuñado por Jacques Derrida.

Deconstrucción, alimentos: se trata de tomar las partes de un plato y separar los componentes individuales en una forma nueva. Las partes deben reconocerse por sí mismas, pero cuando se consumen juntas debe completar la idea del plato original. Piénsenlo como que el todo es la suma de sus partes. El mismo Adria, abanderado de esta disciplina dice que comenzó "para evitar el aburrimiento". Es decir, experimenta con los gustos, temperaturas y texturas para presentar a los comensales lo que no espera haber ordenado.

DOC, o Denominación de Origen Controlada: los productos agrícolas, incluidos el chocolate y el vino, que sólo puede ser producido en una región geográfica específica con los ingredientes específicos de esa región se puede otorgar un certificado DOC. Esta designación tiene la intención de proteger la integridad de los productos locales tan diversos como el Roquefort y los pollos de Bresse, y cuando un producto tiene un certificado es un honor duramente ganado. En chocolates, se los denomina Grand Crus y podemos encontrar el Bahía Superior, Carenero, Arriba Nacional, son algunos ejemplos, y cada uno tiene características que los hace distintivos.

E

Enmantecar
: es engrasar un molde, con manteca o mantequilla, para evitar que la preparación que colocamos dentro se pegue durante la cocción de la misma. Se puede reemplazar por manteca fundida, manteca en aerosol o aceite comestible

Enharinar: es espolvorear una superficie previamente engrasada con el fin de cubrir de harina antes de verter la preparación para hornear. Se usa especialmente en los moldes para realizar tartas, primeramente se engrasan y luego se enharinan de tal manera que queda una capa muy fina, esto evitara que la preparación se pegue y será más fácil para desmoldar.

Extracto: el extracto utilizado con mayor frecuencia en estas recetas es la vainilla, y yo uso el extracto artificial, al no tener otro mejor disponible. Si es posible, lo mejor es utilizar un extracto natural. Todos los extractos deben mantenerse bien cerrados en un armario oscuro y fresco.

F

Fonzar: es la técnica de forrar un molde tarta con masa, marcando el angulo de 90° que forma la base con las paredes del molde. Si no se hace llegar la masa correctamente al ángulo, se corre el riesgo de que la masa al cocinarse se baje y se escape el relleno.

Fresar: proviene del francés "fraiser", y es la técnica que se utiliza en las masas de tarta, cuando tenemos que terminar de homogeneizar la masa, la aplastamos con la palma de la mano, sin amasar, para que quede una masa tierna que no se encoja al cocinarla

Friable: es la cualidad de las masas de reducirse a pequeños pedazos, o sea, de desarmarse, como una masa de tarta, que es tierna y se desarma si le aplicamos presión. Lo contrario sería endurecido.

Frutas secas: se les dice así a los frutos o semillas de los árboles que contienen menos del 50% de agua. Son muy energéticos, porque contienen gran cantidad de aceites, proteínas, vitaminas y minerales.

Frutas secas tostadas: el tostado realza el sabor de la mayoría de los frutos secos. No lo recomiendo con las nueces porque las puede volver amargas. Se pueden tostar en una sartén pequeña si es poca cantidad, o en el horno a temperatura media, revolviendo unas veces, por 10 minutos. Cuando hay aroma a frutos tostados, ya deben estar listos. En este grupo están las almendras, las avellanas, el maní, las nueces, los pistachos, entre otras.

Frutas desecadas: también se les dicen deshidratadas, frutas secas o pasas. Son aquellas a las que se le quita un porcentaje del agua, hasta que tienen alrededor de un 20% del peso. Esta deshidratación hace que se prolongue la vida de la fruta y se incrementa el sabor, al estar más concentrado. Pero también, durante el secado, se eliminan la parte beneficiosa de la fruta, algunas vitaminas se volatilizan. En este grupo se encuentran las uvas, las ciruelas, los damascos, etcétera.

G

Ganache: para cualquier persona que le encanta el chocolate, la ganache (pronúnciese "ganash"), o la mezcla de chocolate y crema de leche, es un termino conocido. Esta crema untuosa de chocolate, se utiliza como relleno de bombones, entre otras cosas. También, se utiliza como baño de postres y tortas. Para realizarla, se deben mezclar partes iguales de crema de leche y de chocolate. El secreto para hacer una buena ganache es picar el chocolate muy fino, llevar la crema a ebullición. Verter la crema sobre el chocolate, dejar que repose durante unos instantes, y luego suavemente mezclar, teniendo cuidado de no incorporar aire. Si se cambian las proporciones, la mezcla puede ser más dura o blanda, y así ser utlizada de diferentes maneras. Cuando la ganache se encuentra fría (no completamente), se puede batir, esta crece en volumen y así se obtiene un relleno de torta delicioso. Cuando se enfría completamente, se vuelve demasiado dura para esparcirla.

Gelatina: también conocida como "grenetina", es una mezcla de proteínas que se utilizan para cuajar preparaciones con agua dentro de sus componentes. Usualmente, en las recetas se utiliza la que es incolora e insípida, la "sin sabor".

Gluten: es la proteína de muchos cereales. Esta aporta elasticidad y el sostén a las masas, es como la estructura de un edificio, las columnas, donde se apoya todo. Las personas con intolerancia a esta proteína, deben alimentarse con cereales bajos en contenido de gluten, como el arroz, el maíz, el amaranto, entre otros.

H

Harina: es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, etc. La harina contiene un alto porcentaje de almidón y una pequeña parte de proteínas. Cuanto menos refinada, más proteínas tiene y mayor dureza le aporta a la preparación. Un pan necesita de esta dureza para formar los globitos de aire, o alvéolos.
En Argentina, cuanto más refinada, mayor cantidad de ceros, siendo 0000, la más refinada y 000, la menos. Por ello la harina 0000 daría preparaciones más tiernas y la 000, más duras (para simplificar). Si por ejemplo tuviera que hacer un hojaldre, que necesita ser tierno y lleva bastante tiempo de amasado, preferiría una harina 0000. Pasa igual con unas galletitas, o cualquier preparación que quiero que sea tierna y se desarme en la boca. Si necesito hacer un pan, tipo baguette, puedo utilizar una harina 000 para que forme los alvéolos. 


Horno: todos tenemos hornos diferentes, cocinan diferente, doran más o menos las preparaciones, y pueden calentar de manera más o menos despareja nuestra comidas. Lo importante es que lo conozcan. Que sepan donde es temperatura media en su horno, lo que son 180°C, si les quema demasiado en la base o si tarda mucho en calentar. Si no están seguros de la temperatura, pueden ayudarse con un termómetro para horno, que se pone adentro del mismo, se consigue en grandes casa de gastronomía. Y si están seguros de la temperatura, pero no del tiempo, vayan probando con un palillo. Si les indica 20 o 25 minutos, fíjense a los 18, o a los 30, los hornos pueden ser caprichosos.
* Con respecto a los hornitos eléctricos, no hornean de la misma forma, y puede llevarles más tiempo que en uno convencional.

Huevos: para todas las recetas se usaron huevos promedio, los huevos que pesan alrededor de 60 gramos con cáscara, 50 gramos sin cáscara: se compone de 30 gramos de clara y 20 gramos de yema.
Como el tamaño de los huevos pueden cambiar, lo ideal es calcular lo que indica la receta y poner el resultado en gramos.
La mejor manera de incorporarlos a una preparación es que esté a la misma temperatura que esta, si se utiliza la manteca pomada, los huevos debería estar a temperatura ambiente. Siempre la mejor manera de conservar los huevos es refrigerarlos tan pronto como llegue a casa.

L

Leche: el líquido que todos los mamíferos toman desde el nacimiento, está compuesto por agua, proteínas, grasas e hidrato de carbono, además de vitaminas y minerales.

Lemongrass: también conocida como limoncillo, o hierba limón, es un ingrediente común de la cocina vietnamita, y el nombre describe tanto su fragancia y el aspecto: el olor es intenso, similar al limón (o más bien el olor de la cáscara de la fruta), y la planta se ve como una hierba salvaje. Se utiliza para infusionar, ya que no es fácilmente comestible, té, crema, sopas.

Leudante químico: la pregunta es si conviene el bicarbonato o el polvo de hornear. Depende de otro ingrediente. Si en la receta tenemos algo ácido, como jugo de limón, yogurt o vinagre, se puede utilizar el bicarbonato. Sino, utilizar el polvo de hornear en igual proporción. Con cualquiera de los dos se recomienda llevar a hornear inmediatamente luego de mezclado, ya que ambos reaccionan inmediatamente (el polvo de hornear soporta un poquito más)

M

Maillard, reacción de: se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Técnicamente se llama glucosilación o glicación no enzimática de proteínas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX, de allí el nombre.

Maizena (ver almidón de maíz)


Manteca: también conocida como mantequilla, es la grasa que se obtiene de la crema de leche, a la que se le extrae la mayor cantidad de agua. Todas las recetas de este libro se hicieron con manteca sin sal. Hacer manteca no es para nada difícil, solo se tienen que batir la crema hasta que se separan la parte grasa de la acuosa. Luego se exprime para retirar el agua y se guarda en heladera. Es fácilmente contaminable, por lo que siempre se debe guardar en heladera, cubierta, para que no capte los aromas, ni se oxide y se vuelva rancia.

Manteca, pomada: es el término que se utiliza para en la pastelería, que al estar a temperatura ambiente, logra una textura blanda, maleable, como una crema, lo que hace posible que se incorpore a otras preparaciones con facilidad

Manteca de cacao: es la grasa que se extrae de la semilla de cacao, por prensado. Tiene un suave aroma a cacao. Su temperatura de fusión es similar a la del cuerpo humano. Si el chocolate es de buena calidad debe estar compuesto solo por este tipo de grasa, y se comprueba poniéndolo en la boca. Si se derrite sin dificultad indica que la contiene. Pero si se dificulta el derretido, indicaría que contiene otro tipo de grasa que se derriten a mayor temperatura.

Manteca noisette ("nuaset"): así se le dice a la manteca que se calienta hasta que se vuelva un marrón nuez y huele como las avellanas y el gusto más como el caramelo. Realmente no contiene avellanas, como explico, pero el aroma hace recordar a ellas.

Medio punto: dicese de la crema batida a un punto en que se puede hacer dibujos y se mantienen un segundo, para luego desaparecer.

Melaza o miel de caña: producto derivado de la caña de azúcar, líquido y espeso. También se puede extraer de la remolacha azucarera. Es el famoso molasses de las recetas norteamericanas. Si no la consiguen, acá indico como prepararla.

Mise en place ("mis an plas"): término muy usado en la gastronomía, que no es otra cosa que preparar todo de antemano. Esta es la base de cocinar de manera feliz, rápido y probablemente, con buenos resultados. La mise en place comienza por leer completamente la receta, verificar que tenemos los ingredientes y moldes adecuados, prender el horno a la temperatura de cocción, preparar los moldes y pesar/medir los ingredientes. Luego de eso, viene el placer de cocinar.

N

Napar: cuando la preparación se adhiere en forma de película sobre la cuchara o plato, y al pasar el dedo queda el surco marcado y no desaparece. Esta técnica se utiliza para las salsas espesadas con yemas, como la crema inglesa, para poder chequear si está cocida en su punto justo.

Nibs (ver Cacao, nibs)

Nutella: es una pasta cremosa de avellanas y cacao, creada por Ferrero, la de los bombones, basada en la pasta de gianduja. Esta pasta se puede comer sola con una cuchara, sobre una tostada, o hacer la mousse como la de la torta Chocolatella (ver Recetario).

P

Papel aluminio: delgada hoja de aluminio, que se utiliza para cubrir alimentos para que no se doren en exceso y mantengan la humedad, para cubrir alimentos y poder guardarlos en el freezer, heladera o transportarlos de manera segura, también lo utilizo para los moldes que no tienen base, con el aluminio, se les hace una base que se desecha al terminar de usar.

Papel manteca: también, papel vegetal, sulfurizado o de horno, se le dice así a una lámina de papel encerado, semitransparente, que se utiliza para que no se peguen las preparaciones a la placa, ya que es impermeable, y resistente a altas temperaturas. También es muy utilizado en decoración de tortas y chocolatería, para hacer pequeñas mangas de decoración.

Papel film: también conocido como film transparente no es realmente papel, es la lámina plástica muy delgada, flexible y adherente, utilizada para sellar alimentos en container para que conserven su frescura por un tiempo más prolongado.

Pâte: término en francés para masa, las cuales pueden ser de varios tipos, y se utilizan en diferentes preparaciones. Por ejemplo, pâte brisée (masa quebrada), pâte sucrée (masa azucarada) y paté sablée (masa arenada), paté feuilletage (masa de hojaldre ) y pâte à choux (masa arrepollada).

Pâtisserie: el nombre francés para una pastelería.

Perejil de FDS: ver posteo

Polvo de Hornear: leudante químico de una mezcla de varios componentes, uno de ellos es el bicarbonato de sodio (ver Bicarbonato de Sodio). Además contiene un agente ácido y uno secante. Se le dice de doble acción porque primero libera burbujas cuando se combina con un líquido y luego cuando se calienta, vuelve a producir más burbujas. El polvo soporta un poco más de tiempo (que el bicarbonato solo) antes que comience a liberar burbujas. Con el paso del tiempo puede perder potencia, así que chequear la fecha de vencimiento. ¿Cuál debo usar? Ver en Leudante químico.

Q

Quenelle: es una pequeña bola con una forma particular, como pelota de rugby, que se forma con dos cucharas de igual tamaño. Se va transfiriendo la masa, que puede ser cualquiera, puré de papas, helado, la que gusten, y va de una cuchara a la otra, dándole esta forma ovalada. Requiere práctica, hasta que se entiende la técnica, luego es muy fácil de repetir.

S

Sablée: la palabra significa arena, y es la masa que se utiliza en muchas tartas dulces. Es una masa friable, tierna, y de sabor a manteca.

Sablear: se le dice así a incorporar la manteca fría con harina con la punta de los dedos, hasta que queda un arenado parejo, sin rastros de manteca. Si las manos estuvieran calientes, o se calientan durante el trabajo, se pueden poner en agua bien fría o unos momentos en la heladera.

Sal: es la única roca comestible y es ingrediente indispensable en la cocina, tanto para preparaciones saladas, como dulces. En ambas mejora el sabor, lo realza. En pastelería se utiliza la más refinada. Además de ser condimento, es un conservante porque deseca los alimentos, y hace que las bacterias no puedan proliferar. Hay diferentes variedades de la misma, como la marina, la Maldon, la reducida en sodio, etcétera.

Sal Maldon: es una sal muy reconocida, que se extrae de un salar a orillas del mar en el pueblo de Maldon, Inglaterra. Se extrae de manera artesanal, unas escamas de sal que por su sabor refinado, se utilizan en el final del plato, antes de servir, o sobre un chocolate, para poder percibir su delicadeza.

Silicona: es un material, hecho de silicio, que es impermeable, antiadherente, reutilizable y resistente altas temperaturas. En las herramientas de cocina se utiliza para hacer moldes de diversas formas, planchas planas para hornear, espátulas entre otros elementos.

T

Tamizar: es pasar por un tamiz o cedazo, materia prima o preparaciones secas o líquidas, para separar los elementos que tengan diferente grosor. 

Temperatura ambiente: por conveniencia es la temperatura que está entre 22° a 25°C. Para que los ingredientes se integren entre sí correctamente en una preparación, todos deberían estar a temperatura ambiente.

V

Vainilla: en este caso, en mi cocina, por conveniencia se usa la esencia, que no es lo mejor, pero es lo más accesible que tenemos. Existen los extractos que es un jarabe de sabor concentrado, natural, de vainilla. Las esencias se generalmente artificiales, de vainillina. La vaina de vainilla es altamente costosa, por eso la vainillina se volvió tan popular.

Z

Zest: es un término reservado para la cáscara de cítricos raspada o cortada, que se puede realizar con la herramienta del mismo nombre o con rallador. La ralladura no debe contener la parte blanca, amarga, de la fruta. Para obtener mayor sabor de la ralladura, mezclamos con la punta de los dedos con el azúcar de la preparación por un minuto, y así los componentes aromáticos se extraen y aromatizan todo el postre más fuertemente.


6 comentarios :

  1. Qué buena idea ;) Los glosarios son un gran invento.

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  2. josephineb1229/5/12 22:44

    Que brillante idea, no sólo comentas que es el producto sino que das tips para el mejor rendimiento y para saborear mejor el mismo....BRILLANTE

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    1. Gracias Josephineb12!!! Me alegro que te parezca así de útil! Besos!!!

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  3. Muy útil! Siempre miro tu blog. Se puede agregar leudantes? Yo pensaba que el polvo de hornear era lo mismo que bicarbonato pero parece que no...
    gracias

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    1. Hola Flor, muy bien tu consulta, no es exactamente lo mismo. Agregue los datos en el listado. Graciassss

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