Pan Dulce a la Naranja y Chocolate

¿Qué mejor época para comer pan dulce que la de esta temporada porteña? Este fue preparado un día que no podía ser más justo, después de 89 años volvía a nevar en Buenos Aires.
Sin muchos más preámbulos, es un pan dulce especial, de chocolate, naranja glaceada y almendras.

Para empezar, lo mejor es hacer un fermento, una masa que permita que la levadura crezca tranquila, sin que la manteca, sal y azúcar en exceso detengan este proceso. Con la suficiente cantidad (de células) de levadura, la masa puede crecer rápido, y además, soporte el peso de la fruta.

Sería preferible para tener muy buenos resultados usar levadura fresca o si tienen harina Pureza con levadura también, ambas dan mejores resultados que la levadura seca. En el último caso, obvien la levadura de la receta. Y donde dice harina utilizan la harina Pureza con levadura.

Pan Dulce de Naranja Chocolate y Almendras
Fermento
Leche 250 gr
Levadura fresca 25 gr
Harina 0000 250 gr
Azúcar 1 cda
Harina extra 1 cda

- En un recipiente mediano deshacer la levadura con la leche tibia (a temperatura de la mano)
- Luego incorporar azúcar y harina, y mezclar
- Espolvorear la superficie con la harina extra
- Cubrir con un papel film y dejar reposar por media a una hora, hasta que crece un poco en volumen

Amasijo
Huevo 1 unid
Yema 1 unid
Licor de naranja 1 cda
Ralladura de naranja 1 cdita
Miel 1 cda
Azúcar 150 gr
Especias a gusto (1/2 cdita de canela, 1/4 de cardamomo molido, 1/4 cdita de jengibre en polvo, pizca de pimienta negra, 1/4 cdita de clavo de olor)
Harina 240 gr
Agua, cantidad necesaria
Manteca 200 gr
Cáscara de naranja glaseada o confitada 150 gr
Chocolate semiamargo 150 gr
Almendras 100 gr
Clara de huevo 1 unid

- En un recipiente, mezclar el huevo junto con la yema, el licor, la miel, la ralladura de naranja, el azúcar, las especias y la harina
- Agregar agua hasta formar un bollo de masa algo pegajosa
- Dejar reposar mientras crece el fermento

Armado
- Mientras levan las masas anteriores, picar la cáscara de naranja en trozos, al igual que el chocolate y las almendras (que pueden estar peladas y tostadas o no, como prefieran) y reservar (si el clima es cálido, poner el chocolate en el freezer o heladera hasta el momento de incorporar)
- Mezclar fermento y amasijo, y luego la manteca blanda o pomada, en trozos, y amasar hasta que se incorpor
- Amasar hasta que se despegue de las manos fácilmente. Si se les pega, agreguen harina hasta que se forma un bollo bien blando. 
- Incorporar el chocolate, la cáscara de naranja y almendras. Si agregan pasas remojadas tal vez necesiten incorporar un poquito más de harina, para que no se ponga mucho mas pegajosa.
- Amasar por unos minutos más para distribuir la fruta y choco
- Cortar en 6 partes iguales y bollar. Pueden hacer del tamaño que prefieran, en molde de muffin, en budinera, molde de flan o savarin, torta o tipo milanes, un bollo sobre placa enmantecada y enharinada. 
El molde que usen, si es metálico tiene que ir enmantecado (o aceitado) y enharinado. Los moldes de papel y silicona no es necesario que les pongan nada. 
- Para que les quede un pan con copete, tienen que llenar el molde hasta el borde o casi.
- Dejar levar por un par de horas (no llega a duplicar el volumen, es bastante menos el crecimiento)
- Pintar con la clara para que la superficie se dore
- Hornear en horno precalentado a 180°C de 15 a 20 minutos (depende del tamaño del molde puede ser mucho más), la cubierta se dora y si insertan un palillo sale seco, sin masa adherida

Cubierta
Brillo en frío (opcional)
Cáscara de naranja glaseada
Almendras
Chocolate semiamargo

- Cuando enfrio el pan, pintar con brillo en frio y decorar con unas almendras, la naranja cortada en gajos y viruta de chocolate


La idea es disfrutar el hacer el pan dulce, ya que es un proceso algo largo, generalmente puede llevar un día completo.
La masa es básica, el sabor del pan dulce es a gusto, solo hay que respetar las cantidades totales para no pasarnos y que no tenga fuerza para subir.

*Este pan dulce es receta original del gran Maestro Pastelero Luis Elías... con cambios, como no puede ser de otra forma por mi espíritu inquieto

Espero que les guste y lo prueben.