Postre de Frutas Exoticas y un toque de Chocolate

 Se viene la época de calor y la ideal comer para las frutas que me dicen Caribe, playa, agua, vientito y obvio, calor. Las junte todas en una misma torta-postre (lo que los franceses conocen como "entremet") que parece complicada pero no es tanto, de dificultad máximo 5 diría que es un 3,5 (y la pueden hacer más sencilla, abajo les cuento como).

O sea no es algo para todos los días, sino un día especial. Yo lo hice para fin de año 2015 (me demore un cachito)

 En sí son 4 preparaciones, un bizcocho de base (que se puede hacer tiempo antes y freezarlo), una mermelada (que también se puede hacer tiempo antes), un relleno cremoso y muy sabroso (todo con "oso") y un glaseado para que le de una linda terminación y un "wow" en la mesa.

Para hacerla más fácil pueden hacer 1, 2 ó 3 de las 4 preparaciones que indico e igual les va a quedar espectacular. Pueden solo hacer el cremoso (que se hace como una crema pastelera) que es lo principal del postre y poner un bizcocho o budín de base que Ud sepan hacer, o ponerlo en copas con frutas por encima. Rellenarlo con la mermelada que digo, alguna que compren, sin un relleno, o relleno de frutas frescas.

Pueden no terminarlo con el glaseado (que necesitan tener termómetro para hacerlo), hacer uno que sepan o ponerle uno que se compra como brillo en frío y es transparente.

Con todos esos cambios no les dí muchas excusas para no hacerlo, sólo tienen que buscar las frutas (que si no consiguen las que indico, usen las que les gusten). Lo único que tienen que saber que si van a usar ananá en una mezcla donde vaya gelatina tienen que cocinarlo o usar de lata, porque una proteína que tiene no deja que la gelatina endurezca. Idem para el kiwi.


El molde que use es de silicona (¡no se que hacíamos los pasteleros antes de la silicona!), pueden usar el que tengan de ese material, incluso si tienen más pequeños de porciones individuales. Si tienen uno metálico lo hacen igual y desmoldan sumergiendo ligeramente el molde en agua caliente hasta que se derrita apenas la superficie (o pueden pasar por la llama de la hornalla, pero sin quemarse!)

Lo último antes de ir a la receta, este postre no contiene harina, y pueden comerla los celíacos (mientras todos los ingredientes estén libres de gluten).


Base Biscuit de Coco
Huevos 2 unid
Azúcar 40 gr
Harina 10 gr
Almidón de maíz 20 gr
Coco rallado deshidratado 15 gr
Manteca 15 gr

- Preparar una placa con papel manteca y horno a 190°C
- Separar los huevos en yemas y claras
- Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que se torna pálido
- Aparte, mezclar harina con almidón y coco
- Derretir manteca
- Batir las claras a nieve y agregar el azúcar de a poco hasta formar picos sostenidos
- Mezclar con movimientos envolventes las claras con yemas, luego los secos y por último la manteca fundida
- Formar un círculo unos centímetros más grande que el molde del cremoso y hornear a 190°C hasta que se doren ligeramente los bordes, unos 10-15'
- Dejar enfriar y cortar más pequeños que el molde del postre. Reservar tapado con film para que no se seque

 

La forma del bizchoco es aprox, después recortan bordes y la forma final

Mermelada de Ananá y Chocolate
Ananá 225 gr (son 2 1/2 rodajas aproximadamente)
Azúcar común 25 gr
Azúcar rubia 40 gr
Manteca 25 gr
Cacao amargo 10 gr

- Trocear el ananá en pedacitos de 1 cm aprox
- Formar un caramelo con los azúcares
- Incorporar el ananá, la manteca y cacao
- Cocinar unos minutos para que se evapore parte del agua
- Dejar enfriar y reservar

Cremoso Exótico
Mango 30 gr
Banana 30 gr
Maracuya 160 gr
Crema de leche 100 gr
Gelatina 4 gr
Azúcar 100 gr
Almidón de maíz 15 gr
Yemas 5 unid
Manteca 160 gr

- Formar un puré procesando el mango y la banana. Incorporar el maracuyá con o sin semillas, como prefieran
- Batir la crema hasta medio punto (cuando se pueden formar dibujos pero no se sostienen) y mantener refrigerada
- Espolvorear la gelatina a 2 cdas de agua fría, mientras revuelven y dejar aparte que se hidrate
- Mezclar azúcar con almidón y luego incorporar las yemas, batir para eliminar grumos
- Mezclar el puré de frutas con la mezcla de yemas
- Preparar como una crema pastelera, llevar al fuego o microondas, y cocinar revolviendo hasta que espesa
- Ya fuera del fuego, agregar la gelatina hidratada y la manteca en trozos
- Dejar que baje la temperatura hasta 40°C, cuando la tocamos y esta apenas más caliente que nuestro cuerpo
- Incorporar la crema batida con movimientos envolventes hasta homogeneizar
- Llenar hasta la mitad del molde, cubrir los costados, cuidando que no queden burbujas
- Poner la mermelada de ananá en el centro, cuidando que no caiga mucho líquido
- Completar con el resto de cremoso y poner el bizcocho introduciendolo un poquito para que quede como base pero no se vea al desmoldarlo
- Llevar al freezer por al menos 3 hs (pongan el molde de silicona sobre una base rígida para que no se doble mientras congela)

Glaseado amarillo

Gelatina 7 gr (un sobrecito)
Agua I 3 cdas

Azúcar 200 gr
Agua II 150 gr
Colorante amarillo y blanco cant. nec.

- Verter la gelatina en forma de lluvia en agua fría I, las 3 cdas
- Llevar a hervor azúcar y agua II hasta que alcance 103°C (lamentablemente no les puedo decir cuanto tiempo es)
- Dejar que baje la temperatura, agregar la gelatina y cantidad a gusto de colorante, 1 puntita de amarillo y una de blanco
- Utilizar cuando tenga 40°C

Armado
Mango cn
Ananá cn
Nibs de cacao o trocitos de chocolate

- Desmoldar el postre freezado y ubicar sobre una rejilla o elevado con molde de torta o bowl más pequeño que el diámetro de la torta, para que el glaseado caiga. Lo que caiga lo pueden recuperar, así que ponen un film o asadera limpia para juntarlo
- Vierten el glaseado cuando tiene la temperatura indicada (el postre siempre freezado) sin miedo, rápido, cubriendo todo, superficie y costados. Tienen que ponerlo de una vez porque se va a enfriar rápido, y si quieren volver a verter en alguna parte que les falto tiene que se inmediatamente porque sino se va a notar donde vuelvan a poner.
- Lo levantan de la rejilla o soporte y ponen sobre un plato lindo o base
- Decoran con la fruta troceada que les guste y haya sobrado
- Reservar en la heladera hasta el momento de comer. Si no va a ser en el día cubranlo con algo que no toque el glaseado así no se seca demasiado, y ponen la fruta el día que lo van a comer.
- Dura hasta 5 días.