Tips para un Cheesecake Perfecto





Ya tenemos la receta del cheesecake que sale siempre bien, la que para mí es perfecta. Pero ¿podemos mejorarla? ¡Por supuesto! Les voy a pasar 8 tips para que no falle nunca y les salga siempre bien.
También les paso unas ideas para poder modificarlo como prefieran, porque no siempre queremos o tenemos a mano todos los ingredientes. Estos son algunos pero no todos, los que no modifican la receta y no hacemos lío.
Con toda esta info, van a hacer el mejor cheesecake que hayan comido y se van a ganar todos los aplausos.



Tip #1: Elegir una buena base
La típica que conocemos es de galletitas compradas mezcladas con manteca. Acá tenemos varias posibilidades para cambiar una receta. Galletitas de chocolate, con coco, con semillas, etc. Básicamente todas son muy parecidas, miren la góndola y prueben una nueva cada vez.
Si quieren mejorar las galletitas industriales agréguenle sabores con especias, ralladura de algún cítrico, café instantáneo, semillas (girasol, sésamo, lino, etc).
Una mejora de las galletitas es hacer unas caseras que les gusten mucho. Se puede poner la masa de galletitas en la base o cocinarlas y romper para mezclar con manteca. Es un paso más pero vale la pena. Alguna vez me paso que me sobraron muchas de unas con especias. Las guarde en el freezer y las use para bases de cheesecake.
Otra es hacer una masa para tarta dulce que les guste. Yo suelo hacer la base con esta receta, y le hago un poco de borde por gusto personal.
Y antes de poner el relleno, lo mejor es cocinar la base (cualquiera de todas las que hayan elegido), unos 10-15' a 180°C, no es cocción total, es a blanco, que ya no se ve el brillo de la manteca pero tampoco tomo color. Así evitamos que quede húmeda y que se mueva cuando se vierte el relleno


Tip #2: Evitando los grumos
Idealmente todo se mezcla mejor si esta a la misma temperatura. Si podemos, saquemos media hora antes los ingredientes de la heladera.
El queso al ser tan denso, cuesta mezclarlo bien con los otros ingredientes. Por eso antes de incorporar cualquier cosa, lo tienen que desarmar y aplastar con espátula. En otro lugar donde se pueden formar grumos es cuando agregan los ingredientes secos: azúcar y almidón. Y la forma más fácil que no suceda es mezclándolos, bien, super bien hasta que sea homogéneo.

Tip #3: Mezclado, no batido
El cheesecake tradicional tiene que ser denso, cremoso sin ser pesado, no tendría que ser una preparación aireada. Por eso, no es necesario batirlo, solo mezclar hasta homogeneizar los ingredientes. El incorporar aire también puede causar que crezca en el horno, luego queda el centro hundido, no una superficie plana y que se forme una grieta.  Si pueden, mezclen con espátula y eviten el uso del batidor. Por último, los huevos, que son los que pueden incorporar aire, se agregan siempre al final. 



Tip #4: Prevenir el agrietado
El tip anterior ayuda mucho, pero además se puede prevenir el agrietado cocinando a fuego bajo (ideal son 150°C) a Baño María (BM). El BM crea un ambiente húmedo en el horno y la superficie no se seca. Tienen que poner una placa más grande que el molde, hervir el agua para el BM (así no demora en calentarse el agua en el horno), ponen agua hasta la mitad del molde (aprox)
Tengan la precaución de cubrir la base del molde donde hacen la torta con papel aluminio, así previenen que entre agua. Si durante la cocción ven que se les esta dorando la superficie, pueden cubrir con papel aluminio.
Cuando finalizo la cocción (abajo les indico como chequear esto) apagan el horno, siguen el Tip #6, abren un poquito la puerta y dejan la torta ahí dentro por media a una hora, así baja despacio la temperatura. Luego de eso, sacan del horno y dejan que termine de bajar la temperatura a temperatura ambiente. Luego de eso pueden refrigerar.

Tip #5: Chequear cocción
Si se cocina demasiado, puede agrietarse y secarse. Si cocinan poco, quedan a medio cocer los huevos, almidón y después puede ser un desastre sacarlo del molde. Por eso pongo almidón en mi receta, se evita el agrietado por sobrecocción.
Al hornear a fuego bajo, va a estar un rato largo, cuanto tiempo depende del horno, entre 45' a 1 hora. El momento justo es cuando los bordes están firmes y el centro se mueve como un flan, no líquido. Si tienen termómetro es a los 79°C cerca del borde.




Tip #6: Forma perfecta
Cuando termino la cocción, antes que empiece a bajar la temperatura, tienen que pasar un cuchillo o espátula fina por el borde para despegarlo. Así se evitan grietas, y deformaciones. Luego lo vuelven al horno como les indicaba en el tip #4.
Luego del reposo en el horno, lo van a dejar enfriar al menos 4 hs en heladera antes de quitarlo del molde, así esta bien firme la base y relleno, y no se nos parte con el manipuleo.



Tip #7: Cobertura y servir
Un cheesecake simple, sin nada por encima es muy rico. Al agregarle alguna cobertura es donde podemos hacerlo diferente y también protegerlo para que no se seque la superficie (sobretodo en heladeras no frost)
Podemos poner mermeladas, compotas, frutas de estación que es lo más típico. También se puede agregar una capa de crema chantilly (finita) como le vi a un pastelero francés. Por otro lado, una cobertura de crema ganache debería verse más seguido, para los que aman el chocolate. Y para el que no le teme al azúcar, se puede salsear con un dulce de leche medio chirle o calentado para poder esparcirlo.
Cuando lo van a servir, lo mejor es que tome un poquito de temperatura ambiente, lo sacan 15-20 minutos antes así se pone más cremoso.

Tip #8: No estresarse
Si todos estos tips les parecen mucho y están quedándose sin ganas de cocinar, no le den tanta atención, va a salir buenísimo, y al cabo que es comida!
😉

45 comentarios :

  1. que buen post !!! sos una genia ,no puede salir mal con toda esta explicacion!

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    1. Gracias Clau, espero te sirvan en tu proxima cheesecake ;)

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  2. Juli ayer lo hice para el cumple de mi marido.Salio igual al tuyo, les gusto a todos!!! .Gracias

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    1. Que bueno Clau!!! Me alegra mucho porque me confirmas que transmiti bien la receta. Genial, gracias por el comentario!

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  3. hice uno y en el horno estaba bien alto pero al sacarlo se bajo, como hago para que no baje tanto.

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    1. Hola José! El problema es que se incorporó aire durante la preparación, en el horno se infla el aire y sube, pero luego no se sostiene y se baja. Para el proximo, procura batirlo lo menos posible, es como indico en el tip#3. Espero que salga mejor el proximo!

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  4. Si me quedaron grumos en la mezcla que pasará? Se deshacen en el horno? 😳 😳

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    1. No pasa nada Paulina, puede quedar con más textura, tal vez luego de la coccion no se noten

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  5. Creo que sobre batí o excedí la velocidad y se me corto la mezcla y no sube bien. Que pasará? Ya no quedará? 😳

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    1. No tiene que subir en el horno, el batido es lo mínimo para incorporar los productos. El incorporar aire cambia la textura, sube en el horno y luego baja, quedando hundido en el centro. Seguro quedo bien, pero para mi que prefiero esa textura muy cremosa y densa, no conviene que suba en el horno

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  6. Hola hice el cheesecake frio y no se me solidifico el queso... estoy triste... 😣 tiene alguna solución

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    1. Hola! Esta receta es para cheesecake horneado. La de en frio lleva gelatina. Es por eso que no solidifico. La solucion era hornearlo, ninguna otra teniendo huevos crudos. Disculpa que no respondi antes, el sistema no me aviso del comentario

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  7. Excelente tu receta y tus consejos para el cheesecake. Lo hice para el día de la madre y salió riquísimo y perfecto!!! Gracias Juli

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    1. Que bien Betina!!! Me alegro que te haya gustado :)
      Gracias por comentar. Beso!

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  8. Hola ami se me quemó un poco la base de galletas 😯 pero lo de mas perfecto

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  9. Mi duda a que temperatura ? Y cuanto tiempo?

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    1. Podes encontrar mas información en mi receta https://filosofiadesabor.blogspot.com/2017/03/cheesecake-perfecto-y-rico.html

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  10. Juli, puedo freezarlo? Gracias!

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  11. Quiero saber si el molde se enharina, antes de colocar la base y la mezcla obvio!

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  12. Quedó bien firme per o le meto un palillo y sale medio. Líquido es por que está crudo o le falta el frío lo deje 1 hora en Horno

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    1. No necesitas probar con un palillo este tipo de preparación, tenes que refrigerarla.

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  13. la tengo en la heladera y la vamos a consumir el sabado. La puedo poner en el feezer y bajarla un rato antes??? Saludos

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    1. Hola! La podes guardar en el frente así no se seca y pasar a la heladera 2 hs antes. Saludos!

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  14. Graciass Saludos
    Estela

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  15. Hola. ¿cómo hago para desmontarlo del molde? La parte de galleta se queda pegada.

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    1. Hola! Cuando esta bien frío, se puede despegar pasandole una espátula fina por debajo.

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    2. Hola como estas?, todos tus tips son lo máximo, yo hago cheesecake para venta y quedan deliciosos, me gustan congelados mas que fríos, pero me hace falta aume tar mas todavía la cremosidad al cheesecake para que aun congelado se siento mucho la cremosidad, que me sugeriría hacer...

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    3. Hola! Me alegro mucho que te resulten utiles los tips. Se me ocurre que tenes que chequear algunas cosas, ya son mas cosas de heladeria que de pasteleria. Chequear tenor graso, cuanto mas graso menos se congela. Cantidad de Azucar, tambien, mas azucar, previene el congelamiento, alcohol, es igual. Todo esto es prueba y error, y no hay ninguna receta que te pueda pasar, que te diga, hace tal cosa. Porque si subis el azucar, se congela un poco menos y da mas dulzor, pero por ahi es demasiado dulce. Se entiende? Por ahi tu receta no acepta ningun licor o bebida alcoholica, asi que eso se descarta. Y la cant. de grasa se puede modificar cambiando de marca (alguna crema o quesos tienen esa diferencia de % de grasa). Tal vez tengas que ver algunas recetas de heladeria que te van a ayudar y probar por ese lado. No se si te ayude, espero que si! :)

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    4. Me falto comentar sobre la incorporacion de aire, eso ayuda en la cremosidad. Pero eso, como te decia, son tecnicas de heladeria

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  16. hola que tal, yo tengo dudas, acostumbro hacer el frio, pero no se que pasa que siempre queda aguado a la hr de sacarlo del congelador, creo que hay problemas con la mezcla

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    1. Hola! Es difícil ayudarte con una receta quite no conozco y que no puedo probar. Pueden ser varias cosas. Saludos

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  17. Stephanie Dominguez14 agosto, 2020 04:00

    Hola que tal, yo utilizo las claras a punto de nieve para hacer el cheesecake, las incorporo al final pero no se si mezclar fuerte con la espatula hasta que ya no hayan grumos o dejarlas asi

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    1. No es como la receta que estoy indicando, pero deberias mezclar con movimientos envolventes hasta que ya no veas grumos de claras batidas

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  18. Hola! Tengo una duda, si mi horno es de sólo calor abajo se tarda más en terminar de cocerse? Y, de casualidad, sabes cómo hago para que tome color de la parte de arriba? He seguido varias recetas y no se me hace la costra de encima doradita, será que se puede subir al siguiente nivel del horno unos diez minutos después de que se termine de cocer para que tome color?

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    1. Hola! Muchos hornos son de calor de abajo. Para lograr la costra (al contrario de lo que me gusta a mi) deberias cocinarla sin baño de maria, pero teniendo cuidado que el calor de abajo no reseque mucho la preparacion

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  19. Por. Que. Queda. Medio Aguado

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    1. Puede ser por el tipo de queso crema o crema de leche. Se puede corregir (antes de la coccion) agregando un poco más de almidon de maiz o harina

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  20. Deje mi cheesecake toda la noche fuera de la nevera luego de hornear se dañará?

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    1. Ups! :(
      El cheesecake no se daña, el problema es que te dañe a vos.
      Cualquier alimento no debe estar más de 4 hs fuera de la heladera. Hay un riesgo de que haga mal sobre todo porque estuvo bastante tiempo tibio.

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  21. Hola! Me siento tan triste! Hice una preparación para 12 cheesecake , ,
    Estaba bien todo , hasta cuando lo saco del
    Horno , y parecía más a un bizcochuelo que un cheesecake, se formó tipo burbujas dentro , y realmente no se Por qué … y se agrietó horrible

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    1. Hola! Lo que me imagino puede haber pasado es que los huevos incorporaron mucho aire y por eso pareció un bizcochuelo. Una lástima, es una receta que siempre hice y sale muy buena. Ojala puedas probar de nuevo, cuidando de respetar la cantidad de los ingredientes y no batir la preparación. Saludos!

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  22. Holaa, puedo hacer el cheesecake con masa quebrada?

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    1. Hola! Si, se puede usar cualquier masa dulce para hacer la base, incluyendo la quebrada. Saludos!

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