Eclairs Caribeños: Mascarpone a la Vainilla, Curd de Maracuya y Mango


En la ensalada de fruta que como en el trabajo aparece de vez en cuando un pedacito de mango. Y es como una fiesta en una ensalada aburrida.

Pensando en eso, compre mango. Siempre me pareció rico, pero nunca le encontré la vuelta al hecho de ser fibroso.

Inspirada por París, por un postre de Pierre Hermé, que subí en Facebook, y el hecho de que ese postre tiene mascarpone me pareció que era la ocasión ideal para hacerlo.
El mascarpone casero hace mucho que esta en mis pendientes para el blog, y quería mostrarles lo fácil que es de preparar, pero no quería incorporarlo en el típico tiramisu, del cual hay muchas recetas dando vueltas. Se pueden hacer muchas cosas, es como una crema básica.


Yo hace algunos años atrás hacia litros y litros de mascarpone. Y kilos y kilos de tiramisu. Mientras me pasaba delante del fuego pensaba en esas nonas italianas preparandolo en la casa, con la mínima tecnología, cacerola, cuchara de madera y fuego. Eran buenas épocas.

Eso les da una idea que es simple de hacer. Necesitamos dos cosas y ninguna es un termómetro. Crema de leche y limón (aunque pueden usar vinagre, nunca lo hice así). Eso nomas.

El mascarpone hay que prepararlo el día anterior, así como los éclair. Esos los pueden tener hechos con un día de anticipación o más. No más de 4-5 (depende de la temperatura de guardado, la humedad), porque es probable que empiece a crecerle materia orgánica alucinante (hongos). Si al momento de usarlos, se ablandaron, los mandan al horno moderado, hasta que se vuelvan crocantes nuevamente.


Los éclair no son otra cosa que la masa de las bombitas o profiteroles hechos de manera alargada. También se le dice Palo de Jacob. Al parecer es una masa que el Chef de Reyes, Marie-Antoine Carême perfeccionó por el 1800.

Este es un postre con varios componentes, todos se pueden hacer de antemano, o cambiarlos a gusto. Los éclairs, el mascarpone, un curd y una fruta que este a punto. El curd es como el que hice anteriormente, acá dejo el link.


Yo les propongo algo de caribe, traigamos el calor para el sur que lo necesitamos con prisa.
Maracuya, mango y vainilla. Si no les parece suficiente, pueden agregar unas ralladuras de chocolate escondidas entre el mango.

La idea es contrarrestar lo grasoso del máscarpone con la acidez de la fruta, el mango y maracuya. La vainilla es la dulzura en aromas.
Crocante, ácido, mantecoso, dulce. Están todos.

Calor ven a nosotros! Te damos este postre como ofrenda!!!

Eclair Caribeño
Pâte à choux
Leche o agua (o mezcla de ambas) 125 gr
Manteca 50 gr
Sal pizca
Azúcar 1 cdita
Harina 75 gr
Huevos 2 un

- Pesar la harina y reservar
- Mezclar en una pequeña olla el líquido, la sal, el azúcar y la manteca
- Preparar un bowl grande, una manga pastelera con pico redondo de 1 cm de diámetro
- Preparar una placa para horno, enmantecandola y enharinandola
- Precalentar el horno a 200°C
- Llevar a hervor la olla, hasta que rompa hervor
- Agregar toda la harina junta y revolver hasta que se forme una masa.
- Cocinar sobre el fuego, revolviendo, hasta que la masa se despega de los bordes y se forma una bola 
- Volcar dentro del bowl que habíamos preparado. Dejar enfriar un par de minutos, removiendola de vez en cuando
- Romper los huevos aparte, en un bowl y mezclar la yema con la clara
- Verter el huevo de a poco a la masa, mientras vamos mezclando
- La textura que tenemos que lograr es una masa lisa, pegajosa, y que cuando levantamos la cuchara se forma una V (acá les dejo el link de unas fotos)
- Poner en la masa y formar unos palos de 9-10 cm de largo. Salen unos 14 éclairs
- Llevar al horno por 10 minutos a 200°C y luego bajar el horno a 180°C hasta que están dorados
- Retirar del horno y reservar 

Notas sobre los choux
- La preparación previa para esta receta es super importante, no la pasen por alto
- No es necesario tener una manga y pico como indico, se pueden hacer bolitas (profiteroles) con dos pequeñas cucharas, dejando caer un poco de masa
- Para que no queden picos en la masa y se quemen durante la coccion, hay que aplastarlos con un cuchillo  o dedo mojado en agua
- El tiempo de cocción puede variar, depende del tamaño que los hagan. Tienen que quedar dorados por fuera y sequitos, casi crocantes
- Si cuando los van a usar, los éclairs se ablandaron por la humedad ambiente, los pueden llevar a un horno medio, hasta que se sequen. Luego los dejan enfriar para servirlos.


Mascarpone a la vainilla
Crema de leche 360 ml
Jugo de limón 1 cda
Sal pizca
Vainilla 1 chaucha (sino extracto o esencia)
Azúcar 40 gr
Además: tela de algodón de trama cerrada (lienzo o similar) y colador

- Para preparar la tela, ponerla doblada, que sobresalga del colador por varios centímetros
- Poner el colador dentro de una bowl o recipiente que quepa en la heladera
- Poner la crema dentro de una pequeña olla y llevar al fuego
- Revolver lentamente mientras se calienta
- Cuando la crema empieza a liberar vapor, pareciera que va a hervir, agregar el limón y revolver.
- Apagar el fuego, agregar la sal y dejar enfriar
- Verter dentro del colador y llevar a la heladera, por al menos 4 horas
- Retirar el mascarpone de la tela, poner en un recipiente junto con el azúcar y la esencia, extracto o las semillas de la chaucha de vainilla
- Mezclar y reservar en la heladera hasta armar el postre

Notas del mascarpone
- Si quieren ser exactos la temperatura a la que se le debería agregar el jugo de limón es de 85°C
- Nunca lo hice, pero al parecer se puede, hacer el mascarpone en frio, evitando calentar la crema
- Esta crema se puede guardar hasta una semana en heladera
- Se obtienen 250 g de mascarpone


Curd de maracuya 
Pulpa de maracuya 2 un (unos 125 gr)
Azúcar 65 gr
Huevos 2 un
Yemas 2 un
Manteca 85 gr
Sal pizca

- En una olla mediana poner la pulpa con el azúcar, los huevos, las yemas y la sal. Mezclar
- Agregar la manteca cortada en cubos y llevar a fuego bajo, mientras revolvemos constantemente hasta que se derrite la manteca
- Seguir revolviendo sin detenerse, hasta que la mezcla se espesa y si levantan el batidor la mezcla mantiene se mantiene firme cuando cae. Si tienen termómetro es a los 70°C, o con una cuchara de madera se dan cuenta fácil, cuando napa la cuchara.
- Pueden colar la mezcla con un colador si les gusta una textura bien sedosa, pero si tiene semillas como el maracuya, pueen no colarlo.
- Pasar a un recipiente, cubrir con film en contacto y llevar a la heladera.

Preparado del postre
- Cortarle la tapa a los éclairs, y dejarla aparte
- Pelar y cortar el mango en finas fetas
- Poner el mascarpone en una manga
- Esparcir una cucharadita de curd de maracuya dentro de cada eclair
- Disponer unas fetas del mango
- Con ayuda de la manga, poner el mascarpone sobre el mango y cubrir con la tapa del éclair
- Espolvorear azúcar impalpable y reservar hasta servir


Todas las recetas rinden bastante. El curd que les sobra lo pueden freezar como indico en el link de ese posteo, el mascarpone se puede frezar (si se separa algo de líquido al descongelar hay que unirlo de nuevo mezclándolo)  y los eclairs, que salen 14 más o menos, duran unos cuantos días, se pueden freezar luego de cocidos.



23 comentarios :

  1. Que delicia! Y que bien explicado todo :)

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  2. El problema si los hago, es que me comería los 14 sin dudarlo!! Excelente combinación. PONETE UN NEGOCIO URGENTE, TE LO PIDO POR FAVOR...

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    1. Jajaja, mejor hacerlos para compartir, porque es cierto, se hace difícil parar en dos...
      ;)

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  3. Nunca entendi el precio ridiculo cuando compras mascarpone como si fuera algo que pocos pueden hacer! Yo tb empece a comprar mango, aunque en invierno hay momentos que tiene poco gusto. Me encanta la combinacion que elegiste!

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    1. Es incomprable, carisimo. Una ridiculez. Lo mismo que pasa con el yogur griego. Me da bronca que las grandes compñias introduzcan un producto nuevo y lo conviertan en algo artificial. Y después la gente cree que el producto siempre es así.
      Listo, despues del exabrupto del cual La Serenisima ni Sancor me van a llamar para que haga sus recetas,(jaja), tengo que comprar mango más seguido... si solamente pudiera encontrar la variedad que no es tan fibrosa

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    2. Estoy con vos con lo del yogur! A veces dejo colar el comun, pero tengo que usar mil potes para que me quede una taza de yogur espeso...

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  4. Ñam. Riquísimo, alegre, delicado y original.
    ¡Iupi!, ¡una receta de mascarpone!. Me encantó :)

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  5. Mangos hay mil variedades. Aunque por estos lados, diria que apenas un puñadito. Lamentablemente, no hay mucha forma de saber si el mango va a estar o no bueno, hasta que lo pelaste!! Igual, si esta fibroso, yo lo proceso a morir y lo meto en algun lado asi...como saborizante de un budin, me lo tomo en un jugo o lo uso para mezclar con yogur.

    M

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    1. Es cierto. En Brasil busque otras variedades pero no tuve exito. Hay que tirarse a la pileta (y tener un hilo dental cerca!).
      En un budín debe quedar muy bueno. Nunca lo ví!

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  6. Pensa en vez de pure de banana, pure de mango. Queda copado con icing de chocolate.

    M

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  7. Que buena la receta del mascarpone!!! Pense que seria mucho mas dificil. No me canso de ver este blog. Una genia Juli!!!

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    1. No, viste que es una papa?! Y es tan ricooo...
      Gracias Carolina!!!!

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  8. DIOS, ya imagino esa combinación de sabores en mi boca y quiero morir. AMO los contrastes. Creo que es lo más interesante de la cocina.

    Ahh! Iba a comentar lo MISMO sobre lo caro que es el mascarpone, pero me ganaron de mano! Por lo tanto, nunca lo probé. Ahora no tengo excusa :)
    Y no es por mandarme la parte :P pero te digo que el yogur griego casero que hago no tiene NADA que envidiarle al de La Serenisima, y lo mejor es que podés comerlo tanto dulce como salado.

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    1. Mica, no sabes lo que es. No porque lo haya hecho yo, pero me costó (a mi novio también) parar en el segundo.
      Es así, hay que hacer mascarpone y desterrar las ideas que "es caro porque seguro que es difícil de hacer"
      Seguro que tu yogurt griego es mas rico que el de La Serenisima. A mi no me gusta ese, como medio artificial y caro.

      Gracias!!!

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  9. una vez intente hacer el mascarpone casero pero la crema no se hervía y me quedo una baba asquerosa, voy a intentar con tu receta. Saludos Marisa

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    1. Marisa, alcanza con que llegue a 82°C, si lo llevas a hervor te aseguras que llego a esa temperatura. Lo importante es la crema, que tenga buen tenor graso. Y después del reposo, en heladera, puede que veas poco suero. Está bien eso.
      Saludos!!!

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  10. Anónimo1/6/13 16:32

    Gracias. Hoy hice los eclairs pero cuando los saque del horno se me bajaron, puede ser porque los cocine poco? saludos Marisa

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    1. Así es, le faltaba cocción para que quede la forma :(
      Para la próxima, cuando los saques tienen que estar crocantes, le das un golpecito y tiene que ser seco.
      Espero que pruebes de nuevo!!!

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  11. hola, se puede hacer algo con el suero que sobra?
    Gaby

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    1. Hola Gaby! Si, podes utilizarlo para hacer pan, en el lugar del agua, se puede usar el suero y queda muy bien

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